La dulce esencia de una tradición centenaria
Antonio Merayo plantó hace más de treinta años las primeras vides que más tarde darían lugar a su bodega en Serrada, viñedos que hoy guardan el carácter único de un viticultor innovador y que reflejan la filosofía de amabilidad y calidad en cada una de las lágrimas de sus vinos, un trabajo que en la actualidad está en manos de su hijo Javier
Con la pasión y el corazón puestos en cada receta, Pastelería Galicia es el ejemplo de que un negocio puede crear historia al tiempo que vive la suya propia, pues desde que abriera sus puertas en Tordesillas hace más de 170 años, este negocio familiar se ha convertido en uno de los establecimientos emblemáticos no sólo de la propia villa, sino también de Castilla y León.
Para ellos, los ingredientes para la confección de una pastelería con tanto prestigio no son otros que innovar la tradición, manteniendo su esencia con un toque de modernidad. Por ello, a lo largo de tres siglos han seguido las recetas que les dieron a conocer y que, gracias a ese toque especial que le dan a sus dulces, propio de cuando amas tu trabajo ante toda las cosas, son una referencia en el mundo de la repostería.
El origen se encuentra en 1850, concretamente en Fermín Galicia, quien puso todas sus ilusiones en crear un mantecado único, exquisito en boca y con una elaboración tan cuidada y unas materias primas bien escogidas que lo hicieran «un producto redondo por sí solo». Después de él, los hombres de la familia han ido tomando el relevo, y así, el establecimiento ha pasado por las manos de Melitón (1889), Fermín (1916), Amador (1946), Carlos (1982) y Alfonso (1995), hasta llegar a Álvaro, la sexta generación, quien a sus 29 años regenta Pastelería Galicia y Dulces El Toro con un objetivo muy claro: «continuar en el tiempo haciéndolo bien».
Desde niño, Álvaro había visto a su padre trabajar en el obrador y, en alguna ocasión, le había echado una mano, pero no fue hasta que comenzó sus estudios universitarios que vio claro cuál era su destino y la repostería lo atrapó del todo, convirtiéndose en 2017 en el nuevo gerente del negocio familiar.
Con más de veinte clases de pasteles diferentes, un surtido de hojaldres, pastas, bombones y bollería variada, el escaparate de la confitería, ubicada en la calle Santa María número 2 de Tordesillas, es una invitación al pecado, pues es difícil contener las ganas de entrar a comprar alguna de sus delicias, eso siempre que se pueda elegir, pues la decisión también se complica una vez que estás dentro.
Así, mojicones, alfonsinos, berlinas, canelos o su última incorporación, los toritos de chocolate, son algunas de las opciones de las que se puede disfrutar, pero a ellos también se suman los dulces de temporada, como los monos y cayadas de San Vicente que llegan a principios de año. Un abanico muy surtido que sorprende al paladar de la misma manera que sus nombres lo hacen con la mente, pues la imaginación ‘nomenclática’ de los predecesores de Álvaro es también lo que caracteriza sus productos.
El actual gerente explica que la apariencia es «muy importante», pero que «el sabor siempre tiene mucho más peso». «Un dulce puede ser todo lo bonito que quieras, pero si no está bueno tiras el prestigio por el suelo». Por esta razón ponen todas sus energías en mantener los sabores distintivos de sus elaboraciones para que en boca «tengan un sabor que enganche».
Y esa filosofía de preservar las recetas que desde 1850 los ha identificado en el mercado es la misma que siguen en Dulces el Toro, su marca de comercio al por mayor y en la que se enmarcan sus famosos polvorones. «La fórmula es la misma que la del tatarabuelo, pero aunque los secretos y las materias primas siguen estando ahí, lo que ha cambiado es la infraestructura y la capacidad y forma de producirlos», señala Álvaro, quien explica que, desde hace tres años, confeccionan este manjar navideño en una fábrica a las afueras del pueblo, en la que además realizan las cuatro referencias que se engloban dentro de esta marca y que van a toda España.
Lo que el joven tiene claro es que la mezcla de manteca, azúcar y canela es el favorito en la zona y en los países europeos con los que trabajan, pues su singular sabor y ese «algo» que le hace deshacerse al tiempo que llena la boca de sabor son lo que lo hacen tan característico. Indica que, «cuando produces en masa corres el riesgo de perder calidad» pero admite que eso a ellos no les pasa. Además, puntualiza que «el nombre tira mucho a nivel comercial, y el trabajo de mi familia con los años es lo que lo ha catapultado del todo».
Tal es el éxito que, recientemente, han fusionado los ingredientes del polvorón con chocolate y almendras para dar lugar a un turrón con el sabor de ‘El Toro’, una idea novedosa que según admite el descendiente de Fermín «ha sorprendido mucho porque es unir los dos productos estrella de la navidad en uno». Añade que se trata de una elaboración «tan suave y delicada» que es como comer un bombón, «y eso ha impresionado bastante».
Álvaro comenta que las críticas recibidas el año pasado –relacionando sus polvorones con el Toro de la Vega, «una tradición que ya lleva unos cuantos años sin celebrarse en la localidad como en su origen»-, en vez de perjudicarles les dieron un importante impulso durante la campaña navideña. «Fue una auténtica locura. En primer lugar nos sorprendió aquel comentario, pero más que eso nos asombró la repuesta de la gente. Tuvimos un apoyo masivo desde todos los niveles y eso se ha notado en las ventas, porque hemos vendido absolutamente todo lo que habíamos producido», revela, y matiza que esta campaña también les ha servido para que el polvorón se extienda y haya más conocimiento sobre él en otros países.
Porque aunque los clientes principales de Pastelería Galicia se encuentren en la zona y en los turistas que pasan por la villa del Tratado –de hecho la Junta les ha nombrado Mejor Comercio de Castilla y León 2022-, con Dulces el Toro abarcan todo el panorama nacional y algunos países europeos. Pero sus pretensiones no se quedan ahí, pues su próximo destino a alcanzar es el mercado latinoamericano, llevando la cultura del polvorón «lo más lejos posible». Eso sí, aunque golosos hay de todo tipo, señala que no contemplan la inclusión de una gama de dulces para veganos, ya que eso les obligaría a abandonar ciertas partes de la mezcla que pueden «dificultar la obtención de un resultado exquisito».
Sorprendiendo al paladar
Con la mente trabajando los 365 días del año, desde el obrador tordesillano buscan sorprender a sus clientes cada cierto tiempo, ofreciéndoles cosas diferentes por estación o festividad. Pero el epicentro de su innovación se encuentra en Dulces El Toro, ya que es donde están invirtiendo sus esfuerzos para ampliar la gama de productos y «romper con la estacionalidad en el mercado mayorista».
«Actualizamos los dulces con las novedades que nos da la pastelería»
En ambos casos la base se encuentra en estar a la vanguardia de todas las novedades en pastelería, algo que llevan a rajatabla. Por ello, «contamos con muchas cremas de caramelo salado, que ahora está de moda, distintos tipos de glaseados, dulces semifríos, bollería hojaldrada, sobre todo en cruasanes, siempre buscando la mayor calidad; y luego tenemos los colorantes alimentarios, como el de color oro, que también lo incorporamos bastante». «La idea es buscar la actualización del dulce con las posibilidades que nos da la pastelería, pero más allá de eso nos gusta mantener la esencia».
Sabores amargos
Aunque optimistas y con una actitud de constante superación, Álvaro admite que las subidas de precios en los distintos sectores los han afectado de manera significativa. «El coste de las materias primas se ha incrementado mucho y la única manera que tenemos de combatirlo es subiendo los precios, algo que no resulta muy agradable para nuestros clientes». El gerente de Galicia concreta que en su caso son una empresa con un avance importante, pero que estos problemas afectan sobre todo a las pastelerías más pequeñas.
«El triunfo no es sólo tener una carrera, se puede triunfar en muchos tipos de trabajo»
Sostiene que desde las instituciones se debería luchar para bajar los precios, pero también para ayudar a los empresarios en los gastos que tienen «en todos los sentidos», ya que, a su modo de ver «se acribilla a las empresas en cuestiones de impuestos, e incluso a los trabajadores de las mismas».
Reafirma además la creencia popular de que no hay trabajadores pues «la mano de obra especializada escasea mucho». «Se dice que una razón puede ser por los salarios, pero los empresarios no creo que tengamos problema en pagar a una persona cualificada; y por otro lado por lo que se ha fomentado con los años en la educación». Explica que el éxito para los jóvenes de hoy en día es tener una carrera, «pero eso no es fundamental, sino que lo importante es especializarse en algo y ser bueno en ese sector».
Admite que esto no sólo afecta a la pastelería, sino que trabajos como la construcción, fontanería, campo… también se ven perjudicados. «La gente quiere más disfrute y no trabajar en empleos que son más sacrificados como es la repostería, porque creen que para ellos no son una fuente de oportunidades, y entonces se complica la tarea de buscar personal». Por ello, Álvaro admite que los empresarios están esforzándose para mejorar la calidad de vida en determinadas ocupaciones para que en aquellos trabajos que no se puede descansar el fin de semana, se puedan organizar mejor los turnos y complementarse mejor con la vida social de los empleados.
Asume que «la devoción es fundamental», pero que la labor de las empresas para animar y fomentar a trabajar en este tipo de oficios y que sigan existiendo es también «muy importante», así como que «las personas comprendan que el triunfo en la vida no es sólo tener una carrera, sino que puedes triunfar en distintos tipos de trabajo».
Por otro lado, el gerente hace hincapié en que «en muchas ocasiones se cree que tiene más mérito fundar una pastelería desde cero que heredar una, y no es así». «Cuando heredas no sólo te quedas con el negocio, sino también con el prestigio del mismo, y mantener eso conlleva mucho esfuerzo y sacrificio, así como un nivel de exigencia muy alto, y no se tiene por qué desmerecer», sentencia.
Por ello, anima a que todo aquel que quiera sorprender su paladar se acerque a Pastelería Galicia a probar sus elaboraciones y ver cómo la fusión de tradición y familia son la mezcla ideal para dar lugar a «un sitio para descubrir y disfrutar».