«Somos los únicos fabricantes artesanales que hacemos helado a partir de la leche de oveja»
La Quesera de Rueda es un referente artesanal y gastronómico en el sur de la provincia de Valladolid gracias a la labor del maestro quesero Miguel Pérez y a sus 25 tipos de quesos diferentes que comercializa
Allá por 2008, el maestro quesero Miguel Pérez desembarcó en La Quesera de Rueda, un negocio tradicional y artesano situado en la localidad que da apellido a la fábrica. Aprovechando las instalaciones existentes, mejorando la estructura interna y utilizando con la leche de oveja de la tierra como materia prima esencial y de calidad, ya son quince años de actividad en los que no solamente han trabajado con los tipos de quesos típicos castellanos, sino que han ampliado el catálogo de productos, poniendo en el mercado un total de 25 referencias distintas de quesos. Semicurado, curado y añejo, sí, y desde entonces, también queso tierno, yogures, cuajadas, requesón, helados, mantequillas, quesos en pasta blanda, quesos en pasta prensada, queso azul, queso ahumado, torta al verdejo, queso azul, queso brie… Una amplia gama de productos que provocan que La Quesera de Rueda sea un referente artesanal y gastronómico en el sur de la provincia de Valladolid.
P: ¿Cómo se inició Miguel en este mundo quesero y por qué lo eligió?
Empecé un poco por casualidad. Estudié ingeniería técnica en Inglaterra, que estaba muy basada en productos lácteos. En esa carrera, te obligaban a hacer experiencias prácticas en distintas fábricas de lácteos anglosajonas. Después, empecé por Valladolid. Vi la oportunidad de que se vendía La Quesera de Rueda y nos tiramos al barro. Esta fábrica pertenecía a unos hermanos que se jubilaron. Llevamos ya 15 años y la empresa se mantiene. Sujetamos tres sueldos, sujetamos la compra de leche, sujetamos el negocio y nos permite elaborar productos nuevos. Es un negocio muy esclavo. De mañana, tarde y noche, aunque supongo que como cualquier negocio pequeño artesano, pero estamos contentos.
P: ¿De qué manera se innova en una Quesería y qué novedades destaca desde la adquisición de La Quesera de Rueda en 2008?
Entonces, se hacían tres tipos de quesos: el semicurado, el curado y el añejo, como en la gran mayoría de fábricas queseras castellanas de siempre. Gracias a la innovación y a ampliar la gama de productos, sobrevives. Ahora hacemos más variedad, superando 25 referencias diferentes. Hacemos quesos para más gente, además de los quesos de leche de oveja de siempre. Fabricamos quesos de vaca para León, queso con embutido (con chorizo, con jamón, con trufa) para Guijuelo.
Colaboramos también en I+D con un queso vegano a partir de leche de almendra, leche de anacardo…Entre los socios aportamos ideas y siempre estamos en continuo crecimiento. Para nuestra expansión, ha sido fundamental ampliar la gama en producciones pequeñas.
P: ¿Qué importancia tiene la leche fresca y natural de oveja en la elaboración del producto?
No valoramos lo que tenemos en la zona, que son las ovejas y la leche que aportan. Estamos en una zona súper rica de leche de oveja. El ganado es muy bueno históricamente. Castilla y León es la región que más leche y ganado ovino aporta en España. La calidad del producto es fundamental. Con una buena leche harás un buen producto. Al contrario, no funciona. Con una buena leche harás buena, mantequilla, buen queso, buen helado. A nivel artesano, hay productos muy buenos por nuestra comarca. No solo el queso castellano de toda la vida. Hay una gran variedad de quesos distintos que son para aplaudir
“Estamos en una zona muy rica de leche de oveja. El ganado ovino es muy bueno”
P: La ganadería local y la regional son un sello de identidad de La Quesera de Rueda. Se deduce que trabajar con la leche de nuestra tierra es una apuesta segura para ustedes. Háblanos de la famosa oveja de Fuentesaúco.
Trabajamos con una cooperativa que tiene su sede en Fuentesaúco y que también es fábrica. Allí tienen una serie de ganaderos en contrato que se ubican por la provincia de Valladolid, de Salamanca y de Ávila. Recogemos la leche de la citada cooperativa, siempre bajo unos controles de calidad y análisis. Está muy bien regulado y luego esto es lo que provoca que salgan nuestros quesos de calidad.
P: ¿Cómo definen el queso castellano?
El queso castellano es una denominación contrastada. Sabemos la procedencia del queso y sabemos la procedencia de la leche. Está muy bien porque nos permite elaborar de una u otra manera un tipo de queso que proviene de nuestra tierra. Por otro lado, también te deja vía libre para hacer queso diferente al de los demás. Entra dentro de una denominación concreta pero te da manga ancha para hacer un queso distinto.
P: ¿Por qué?
Porque el queso es muy difícil de encauzar. El proceso del queso, cuando modificas una variante, consigues un queso muy distinto a otro. Por ejemplo, con el queso castellano entramos varios fabricantes dentro de su sello o de una zona, hay mil variantes. No hay dos quesos castellanos iguales, no hay dos quesos manchegos iguales. Quien lo elabora, aunque intente hacerlo igual que el otro, va a conseguir un queso muy distinto.
P: Entonces… ¿cada maestro quesero tiene su librillo y su secreto?
Sí. Más o menos. También son relevantes otros factores como el tiempo, la temperatura, la maduración en las cámaras, el trabajo en la cuba, la procedencia de la leche y su carga proteica o cualquier otra variante. Con cualquier variante, conseguirás un producto diferente a otro.
P: La alimentación del ganado ovino también juega un papel fundamental…
La leche es muy cíclica. Quiero decir que hay determinados momentos del año que la oveja da más leche. Hay momentos que da menos. Y simplemente con esa variación, consigues una leche con mayor carga de grasa o mayor carga proteica. Por ejemplo, si la oveja da más leche, está aportando más agua a su leche. Cuando la oveja produce poca leche, la calidad del queso es mayor. Sacas mayor rendimiento. También hay otros factores que influyen como la alimentación del ganado.
P: ¿Cambia la producción o la gama según la época del año?
Intentamos elaborar productos a lo largo de todo el año. Sí es cierto que las leches de invierno son leches con más carga de grasa y proteína y con lo cual consigues cierta variación que con el queso elaborado en primavera. Hay gente que valora mucho las leches de inverno, pero bien es cierto que si lo que pretendes es mantener una producción a lo largo del año, tienes que intentar al menos fabricar el mismo producto durante todos los meses. Siempre habrá variaciones y siempre las habrá, sobre todo cuando trabajas a nivel artesano que no tienes más recursos que los que tienes. No tienes medios para homogenizar la leche, por ello hay que trabajar según vengan las leches. No hay más remedio.
P: ¿Cuál es el producto estrella de La Quesera de Rueda?
El mismo nombre ayuda porque estás en Rueda; aquí, la fama la tiene el vino verdejo y casi todos están en ese mundo. El único que no hace vino soy yo, esta fábrica. Hacemos una torta fermentada al verdejo, una tortita tipo ‘del Casar’, donde aportamos vino verdejo a la fórmula y esto pegó un pelotazo. Fue y es todo un éxito. Hay gente que conoce la fábrica gracias a ese queso, aunque hay otros muchos productos como el queso tradicional de Castilla que tiene mucha fama en sus distintas curaciones. Hay otros muchos quesos que el cliente fiel ya identifica con nosotros y viene ex profeso a por ellos.
P: ¿Y qué gama es la que más de moda está?
Los helados. Ha sido un bombazo. Nos involucramos en hacer helado por innovar, por hacer cosas nuevas. Si no te mueves, estás perdido en una fábrica pequeña como esta. Yo siempre he querido aprovechar la leche de oveja y fabricar no solo queso. Hacer cosas distintas como el helado, o productos frescos como el yogur, la mantequilla, la cuajada, el requesón… Surgió la idea del helado, adaptamos las fórmulas y compramos la maquinaria adecuada para ello. Creo que somos los únicos que hacemos helado a partir de la leche de oveja. Hacemos un helado artesanal mucho más rico -en todo- y que pegó un pelotazo. Lo hicimos en plan aventura. A base de leche, hay sabores de leche merengada, vainilla, nata, yogur, helado de queso azul, de chocolate. Aunque la base siempre es la misma, variando la fórmula hemos lanzado al mercado esta gama que gusta muchísimo tanto para el consumidor familiar como para restauración.
“Somos los únicos fabricantes artesanales que hacemos helado a partir de la leche de oveja”
P: ¿Por qué otros detalles es especial La Quesera de Rueda?
Hacemos quesitos a la carta. Para eventos, bodas, comuniones, en definitiva, para regalos. Nos adaptamos a las necesidades del cliente. Trabajamos con agencias de catering, a demanda y también verás nuestros productos en Tiendas Gourmet de alimentación.
P: Hoy, el sector de la agricultura y el sector de la ganadería sufren numerosos problemas. ¿Cuál es el grado de influencia en su negocio? ¿Qué reivindicaciones haría a las administraciones en defensa de su gremio?
Influye y de muy gran manera. Si le va mal al ganadero, a quien aporta la materia prima, les va mal, en cadena, a los siguientes, tanto a fabricantes como al vendedor. Sí es verdad que el ganadero lleva una serie de años que lo está pasando mal fundamentalmente por el tema de precios. No hay ayudas. Y a día de hoy, por cómo está la situación en el campo de falta de pastos, piensos disparados, combustibles por las nubes… y las instituciones verdaderamente no ayudan. Exigen hasta unos extremos que muchos ganaderos abandonan. No se dan cuenta del problema, están sujetos a una serie de normativas que obligan a los ganadores en muchos casos a dejarlo. Si un negocio no da beneficio, no funciona. El porvenir no es halagüeño. Cada vez contamos con menos ganaderos y la situación es crítica. Las ayudas que tenemos son escasas. Fututo hay, pero no a la escala a la que estamos acostumbrados.
¿Una recomendación culinaria del maestro quesero Miguel Pérez?
La mejor recomendación que puedo hacer, de mis quesos, de otros quesos o de productos lácteos, que se utilicen como postre. Un buen queso de postre, con una buena compañía, un buen vino y un trozo de pan, alargas la comida y creas un ambiente propicio para cualquier situación, da igual negocios, familiar o de amistad. Utilizar el queso como postre es lo mejor.