Zucca; los hilanderos del queso fresco

Sin huso ni rueca; ni siquiera con lana; y mucho menos con ovejas. La vallisoletana Ana Vaquero y el pompeyano Salvatore Voccia se dedican al hilado de manera profesional, aunque de una manera un tanto peculiar. A diferencia de lo que esta labor evoca cuando la escuchamos por primera vez, imaginando a las mujeres de antaño afanosas junto a la lumbre con sus vellones de lana, el matrimonio utiliza esta técnica para elabora el queso fresco más singular de la zona en su pequeño obrador.

Con sus manos como herramientas de hilado y ubicados en el Centro Provincial de Artesanía (ARTIS) de Portillo, la pareja lleva seis años dedicada al arte quesero, una ocupación de la que partieron de cero, sin experiencia previa en el sector –ya que Salvatore es ingeniero agrónomo y Ana historiadora del arte-, pero con un objetivo claro: ofrecer un producto totalmente artesano y diferente incorporando métodos italianos en su producción.

Antes de adentrarse en esta aventura, ambos se formaron con distintos cursos y experiencias queseras, haciendo incluso una especie de Erasmus para empresarios que los llevó a la Provenza y a las queserías de esta región, donde aprendieron las diferentes formas de trabajo que se estilaban allí. Además, como en España no existe ninguna formación relacionada con los quesos de pasta hilada, tiraron de los contactos italianos para poder aprender de la mano de los expertos en este procedimiento.

Poco a poco, Vaquero y Voccia fueron adquiriendo los conocimientos necesarios que, sumados a la materia prima proveniente de una ganadería de proximidad y a las habilidosas manos del maestro hilandero, en 2016 les llevó a poner en marcha Zucca.

Calabazas, trenzas y ahorcados

De la familia de la mozzarella, la singularidad de los productos de esta quesería portillana llama la atención de aquellos que los prueban, pues todos tienen unas particularidades que lo diferencian del resto, aunque siempre manteniendo la esencia que identifica a la empresa; ser bonitos a la vista y hacer las delicias de los paladares.

Sin moldes de ningún tipo, Salvatore usa como rueca sus propias manos, y la leche de vaca como ingrediente para hilar. Y es que en sus orígenes, los quesos de pasta hilada se elaboran con leche de búfalas, pero al carecer de este animal en España, la pareja  tuvo que recurrir a las nacionales de su misma familia. «Comenzamos con leche de oveja, ya que en Castilla y León es la reina en cuestiones queseras, pero nos dimos cuenta de que, para lo que nosotros queríamos, la leche bovina tenía unas características más apropiadas». Fresca y cruda, la materia prima llega de una única ganadería cercana, un factor que se refleja en el resultado final de sus obras.

Ana explica que lo más importante del proceso es hacer la cuajada, y que, una vez hecha, el siguiente paso es sumergirla en agua a 90 grados, donde con sus propias manos el pompeyano trabaja hasta conseguir una pasta «que si la estiras es como un chicle gigante» y que tiene los hilos que dan nombre a esta técnica. «La maleabilidad del material nos permite realizar todo tipo de formas, hasta donde llegue nuestra imaginación, y al trabajar cada uno de los quesos de manera individual y artesanal se impregnan los matices que los diferencian», puntualiza.

La primera de sus creaciones y la que da nombre a la quesería, Zucca –calabaza en castellano-, es una de las más populares entre los consumidores. Un queso curado que llama la atención de los catadores por su forma, puesto que, como un escultor que moldea la arcilla, Voccia le otorga esa singular forma de calabaza de cuyo cuello se colgará el producto para su curación.  Vaquero desvela que en un principio no hacían queso fresco, «sino más curados», y de ahí zucca, pero que con el tiempo se adaptaron a las necesidades del mercado».

Trezza (trenza) es el favorito de los más pequeños. Muy similar a la mozzarella, este lácteo en Italia se vende como un queso fresco, sin embargo, con su toque personal al más puro estilo castellano, el matrimonio lo ha sometido a un breve proceso de curación y lo comercializan como tierno. «Con ello logramos que apenas sepa a queso, sino que es como si comieras un yogurt, y eso a los niños que no les gustan los curados les encanta».

El ahorcado, que tanto en su país de origen como en España se denomina scamorza, es una explosión de sabor para los paladares más atrevidos, ya que este queso tierno –que se cuelga del cuello como zucca- tiene un toque ahumado directamente tomado del país de la bota y que, a diferencia de sus hermanos, puede adquirir diferentes sabores manteniendo su esencia de hilos lácticos.

Y a este trío se suman los básicos mozzarella, burrata y stracciatella, creando un amplio y diferenciado abanico de opciones para los amantes de este manjar. El pequeño obrador recibe, de manera anual, un total de 80.000 litros de leche, lo que se traduce en 8.000 kilos de queso al año que se distribuyen, principalmente, en Madrid, Valladolid y la costa del Mediterráneo de manera estacional y bajo pedido.

El placer sensual del queso

Desde el obrador de Portillo, Voccia y Vaquero apuestan por el slow food o el arte de comer despacio, y es que esta visión aboga por percibir la comida y la alimentación de una forma diferente, degustando en cada bocado el trabajo artesano y los distintos matices del queso.

Por ello, describen su queso como un producto sensorial que comienza por la vista, donde la piel brillante es el principal atractivo; continúa con el tacto, ya que es tan elástico que puede comerse a tiras; y termina con el olfato y el gusto, donde imperan su cremosidad y sabores, primero el salado, después el gusto láctico y por último el toque ácido. En definitiva, «un placer sensual» con el que pueden disfrutar todos los sentidos y paladares.