Cantagrullas y los quesos con denominación ‘original’

Rompedores. Únicos. Insólitos. Desde su apertura, Cantagrullas se ha distinguido por sacar al mercado quesos caracterizados por estos apelativos pues, elaborados y afinados en la quesería ubicada en la localidad de Ramiro, dichos productos han nacido a partir de los conocimientos adquiridos por Rubén Valbuena a través de sus viajes y por la pasión indómita de Juan Carlos Hernández por este manjar, dos elementos que les han hecho asentar la singularidad quesera en el corazón de Castilla y León y recibir la denominación de originales.

Desde cero, sin conocimientos en el mundo láctico ni en el de los negocios, Rubén y su mujer Asela pusieron en marcha Cantagrullas cuando la hermana de él se casó con un ganadero de La Seca, quien posee el último rebaño de ovejas de raza Castellana, una reliquia que, sumado al permiso para confeccionar artículos frescos con leche cruda, marcó la primera diferenciación con el método de trabajo que se estaba utilizando hasta ese momento en el entorno.

El matrimonio, que durante años vivió en Francia, tiene un espíritu emprendedor imparable, ya que, según admiten, su cabeza es un constante ir y venir de ideas, y aunque el vértigo por poner en marcha una empresa en el medio rural estuvo presente en los comienzos, su afán por traer a la Comunidad algo distinto y su personalidad trabajadora les empujó a continuar con el proyecto y llegar hasta donde están hoy, siendo una de las queserías españolas más conocidas a nivel mundial.

Inspirados en productores del país galo, donde conocieron ganaderos, de la misma región, que trabajaban con leche de vaca, oveja y cabra –cada cual con una variedad- y que transformaban utilizando procedimientos muy diferentes, aprendieron a realizar toda clase de quesos frescos, lo que les animó a reproducir ese modelo en Ramiro con la diversidad como filosofía principal.

La leche cruda de ovejas únicas, los productos frescos y ese espíritu de negocio les otorgó una gran repercusión mediática que los llevó hasta la hostelería de vanguardia madrileña y a que los fabricantes de la zona comenzaran a preguntarse cómo lo hacían. «Vinieron chefs con estrella Michelin a crear sus propios quesos en nuestras instalaciones, lo que nos catapultó internacionalmente», explica Valbuena, quien revela que tras ese paso el siguiente fue comenzar con un plan de formación en el que «nosotros íbamos a Francia, a la ENILV (Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes), a aprender y luego enseñábamos aquí a otras personas, además de todo lo que sabíamos de manera autodidacta». Y es que tanto neófitos en la materia como personas experimentadas se acercaron hasta Cantagrullas con el objetivo de absorver conocimientos o perfeccionar lo que ya hacían, pues el impacto de la creatividad de Rubén en este entramado mundo y la aparición de las lácticas –coagulaciones derivadas de la fermentación de la leche- fue un punto de inflexión en la mentalidad de la forma de hacer queso. «Dimos pie a que muchos queseros se plantearan seguir nuestro modelo y apostaran por hacer cosas muy interesantes, y como aquí no cerramos la puerta a nadie vinieron a aprender, a compartir y ser partícipes de una nueva forma de trabajar», esclarece Rubén. Admite además que en el entorno no fueron los primeros en innovar, pero su aparición marcó un antes y un después.

«El principal problema que existe en el sector es que la cadena de valor se ha creado muy recientemente, y a diferencia de, por ejemplo, el vino, nunca se había demandado una formación específica». Por ello, a través de estos cursos fueron hilando una tela y creando una comunidad de pequeños productores para, finalmente, dar lugar a una tienda en Madrid –con esencia anglosajona- donde poder vender aquellas elaboraciones singulares, de tal forma que alumbraron Quesería Cultivo, desde la que, de forma paralela, montaron una distribuidora. «Tanto la tienda como la distribuidora se convirtieron en un vehículo tractor no sólo para nuestros quesos, sino para los de otros veinte queseros que formaban parte de la red y que hoy son cerca de ochenta».

Pero el afán por dar a conocer el queso e impulsar su consumo les llevó a concebir un cluster para exportación. «Las queserías pequeñas no tienen cabida en el mercado internacional de manera individual, pero juntos sí, y desde hace año y medio hemos viajado para llevar los productos de los 27 miembros hasta 13 mercados repartidos en Europa, Asia y, recientemente, en Estados Unidos», sostiene Valbuena, y añade que unidos son «una fusión de sinergias con la que todos nos beneficiamos y que ha supuesto un impulso para la artesanía del queso».

Además, a través de Cultivo las queserías mantienen una colaboración mediante la cual comparten sus medios y conocimientos, de tal forma que en Cantagrullas elaboran y afinan los quesos de otros empresarios y, del mismo modo, otros lo hacen para ellos, distribuyéndose todas ellas en la tienda de Madrid que, a día de hoy, cuenta con dos homólogas en la misma capital.

Inspiración afinada

En las instalaciones de Ramiro, a unos kilómetros de la pequeña localidad, Valbuena afina y refina los lácteos y lleva a cabo las creaciones más peculiares que, a día de hoy, se pueden encontrar de manera artesana, pues según admite «la capacidad creativa relativa al queso es infinita, y a pesar de que posee la fermentación más compleja ofrece un sinfín de posibilidades descubiertas y por descubrir».

Pero en esta tarea de buscador de rompedoras recetas e ideas insólitas no está solo, pues atraído por el desafío que suponía lo que planteaban desde Cantagrullas, Juan Carlos Hernández fue una de esas personas que se acercó para saber más, y aunque su profesión era la construcción el queso era su gran pasión, y planteó a Rubén la apertura de una tienda especializada en Medina que trajese al mercado ese tipo de quesos diferentes. De este modo, Hernández entró a formar parte de la familia de la innovación y, poco a poco, desarrolló sus propias ideas para venderlas en su tienda hasta que la traspasó y se volcó por completo en la fábrica de Ramiro, convirtiéndose en el actual maestro quesero. «Me formé con Rubén y ahora juntos hacemos los quesos que nos han dado un nombre y, cuando tenemos tiempo, experimentamos en una pequeña cuba para seguir descubriendo nuevas recetas». De hecho, una de las razones por las que dejó atrás su tienda fue para sumergirse junto a su amigo en el seductor proyecto que suponía Cultivo.

Con las manos en la masa o, más bien, en la leche, Juan es el encargado de transformar este líquido blanco en la media docena de referencias propias. Elaboraciones que no pueden competir entre ellas, ya que son tan diversas que cualquier paladar está cubierto.

Así, presentan Grama, su primer queso –que hacen tanto en redondo como en cuadrado y que destaca por su consistencia cremosa semejante a la nata-; Masiega –un azul untuoso con sabor a champiñón, sal y pimienta-; Gamón –la adaptación al cheddar inglés-, que los ha convertido en la segunda productora de este tipo de queso en el mundo; Taray –una receta de montaña azul, ligeramente ahumada, de leche cruda de vaca- y Junco –pasta blanda de corteza lavada y sabores cárnicos-, estos últimos «los que más alegrías nos están dando hasta ahora». Asimismo, también hacen Cesta, un queso de leche de vaca inspirado en los de Suiza, Alemania y Holanda  que fabrican exclusivamente para un restaurante de Madrid y, de vez en cuando, cuando hay material, elaboran Crocus, que se afina con los hollejos de las uvas. Valbuena apunta que todos los nombres provienen de las plantas autóctonas del lugar, al igual que Cantagrullas es un topónimo del municipio que los ha visto crecer.

Revela además que están trabajando en un azul sin lactosa y en un encargo que un distribuidor de Reino Unido le ha hecho a un productor de Segovia «que puede romper muchos moldes», ya que se trata de un queso que en el interior lleva pimiento seco y molido y se afina con los jalapeños secos y ahumados conocidos como Chipotle.

Gracias al ingenio de Rubén y la destreza de las manos de Juan, ambos conforman un tándem perfecto que ha conseguido posicionar a los quesos nacionales al mismo nivel que el resto de Europa, aunque señalan que el principal problema es que el consumo de este alimento en España es «muy bajo», ya que a diferencia de los países del norte del globo, «nosotros no hemos integrado el queso como ingrediente principal en ninguna de las recetas tradicionales». Así pues, coinciden en la idea de que el mayor desafío es «concienciar a los cocineros en incorporarlo en nuestros platos» y, entretanto «es necesaria mucha pedagogía y enseñar a la gente a disfrutarlo», una tarea por la que ambos van a seguir luchando al tiempo que continúan dando rienda suelta a su imaginación, a su creatividad y a su pasión por engrandecer este alimento que, si no da la felicidad, está muy cerca.