Entrevista a Alfredo Pérez, propietario de Pistacyl

«El futuro de la agricultura está en los cultivos arbustivos, ya que requieren una inversión menor»

En 2008 Alfredo Pérez y sus hermanos cambiaron la remolacha por el cultivo del pistacho, y a día de hoy su empresa Pistacyl es la única en España que comercializa este producto al natural 
Alfredo Pérez, responsable de Pistacyl

La caída del precio de la remolacha llevó a Alfredo y a sus hermanos a abandonar esta hortaliza y buscar otros nichos de mercado, decidiéndose por el cultivo del pistacho. Elaboraron un proyecto familiar en el que incluyeron a sus hermanas y en 2008 crearon Pistacyl, dividiendo sus tierras de cultivo en dos partes, una dedicada a la vid y la otra a los pistachos, y con el apoyo financiero del Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDIT) -que pertenece al Ministerio de Ciencia e Innovación-, pusieron en marcha esta iniciativa, que fue creciendo poco a poco. 

¿Cómo fueron los comienzos de Pistacyl?

Fuimos a ver cómo se cultivaba este fruto seco en La Mancha, en Lleida y en California, y nos dimos cuenta de que no tenía nada que ver la forma de cultivar de unos y otros, por lo que decidimos empezar un poco de cero. Al principio sólo contábamos con 80 plantas, pero ahora ya son más de 12000 pistacheros repartidos por las 52 hectáreas que tenemos entre Pozal de Gallinas y Moraleja de las Panaderas.

Elaboramos un proyecto de I+D en el que probamos todos los portainjertos y diferentes técnicas de cultivo, y vimos que lo que estaban aconsejando en España no nos funcionaba, y que era más viable el portainjerto americano. Así que, una vez que acabamos con este estudio comenzamos otro enfocado a la polinización artificial y a la calidad del fruto, en el que probamos abonados diferentes con el fin de que el pistacho se abriese más y tuviese mejor color. Y cuando nos pusimos a catar vimos que el abonado tenía mejor color y sabía diferente, e intentamos adaptar la línea de sabor que nosotros buscábamos con las partidas siguientes, ya que nuestro producto es totalmente natural y en boca se aprecia más esa diferencia que cuando se llevan a cabo labores de tostado y salado.

Además el pistacho ahora está en un momento muy bueno y en los mentideros se habla de que podría ser el futuro de muchos agricultores, ¿es cierto?

No concretamente en el pistacho, sino que está en todos los cultivos permanentes, tanto del pistacho, como del olivo, el viñedo o la almendra. La cuestión es que en Castilla y León, a diferencia de, por ejemplo, Andalucía, hay mucho minifundio, es decir, propietarios muy pequeños que han heredado sus terrenos de padres o abuelos, y quizá no pueden permitirse la inversión tan grande que suponen los cultivos temporales como el de la remolacha o la patata, que te exigen estar siempre con la última tecnología en maquinaria además de tener unas explotaciones muy grandes para que sean rentables. Y cualquier cultivo arbustivo se adapta muy bien a ese tipo de agricultura a menor escala, ya que es más asequible económicamente o siempre puedes darle el trabajo a empresas de servicio que lo lleven y que ya poseen la maquinaria necesaria. En mi opinión es de la manera en que se pueden aprovechar esas tierras que de otra forma se acabarían abandonando.

Muchas personas seguro que no conocen cómo se cultiva este fruto seco, ¿cómo es el proceso? ¿Cuáles son las características del árbol del pistacho?

La verdad que es muy sencillo. Antes de hacer la plantación hacemos unas labores de suelo bastante profundas, y después tienes la opción de cultivar planta injertada en vivero o poner el portainjerto directamente en el campo. En nuestro caso todas son de vivero, ya que hemos comprobado que, por las características del clima, las que van directas a la tierra se hielan el primer año cuando están en pleno crecimiento. Además, para asegurar su supervivencia, pedimos que las tengan un año más para que vengan con varias crecidas y sean un poco más grandes. El primer año tarda un poco en enraizar porque ha estado mucho tiempo en maceta, pero luego ya crece uniforme. Mientras tanto limpiamos los brotes del tronco, sembramos una cubierta vegetal, desbrozamos y regamos.

En cuanto a la plantación del pistacho es muy curiosa porque se realiza con un macho rodeado de ocho hembras. La diferencia entre unos y otros es que los machos dan polen y no dan pistacho, entonces al polinizar por aire hay que colocarlos de esta manera. Y al igual que al viñedo nos perjudican mucho las heladas de mayo, porque es justo el momento en el que el pistacho empieza a florecer. Nos afecta sobre todo en las zonas bajas de cultivo, así que estamos trabajando con cañones de calor para evitar que se hielen, porque cuando el pistacho se hiela no se puede recuperar nada; el fruto helado es fruto perdido.

Otra cosa que siempre nos preguntan y que a la gente le llama la atención es cómo se abren los pistachos. Pues bien, a mediados de junio la cáscara ya tiene el tamaño perfecto, sin embargo, por dentro está vacío, y entre junio y julio empieza a endurecerse, pero no es hasta agosto cuando se empieza a llenar el pistacho por dentro. Entonces lo que pasa es que, como la cáscara ya está formada, si el pistacho crece más de la cuenta pues es cuando se abre, y aquellos que quedan cerrados es porque, de alguna manera, no han llegado a madurar del todo.

Y a la hora de recoger el fruto ¿cómo se hace y cómo continúa el proceso hasta que se comercializan?

El pistacho se recoge con paraguas vibrador, una máquina desde la que se despliega una lona que lo cubre desde abajo, como si fuera un paraguas del revés, y esta misma máquina se agarra al tronco y lo zarandea para que caiga el fruto, después lo recoge y lo echa en un cajón. Una vez que lo recogemos, como cae con mucha hoja y con la piel roja que lo recubre, le quitamos las hojas con una vendimiadora y con una máquina con rodillos -similar a la peladora de almendras, pero con rodillos blancos para que no manche la cáscara- retiramos por frotación la piel. Una vez hechas estas labores pasa a un remolque que lo lleva hasta Carpio, donde tenemos la planta de clasificación y envasado. 

Cuando llega va cayendo en una cinta en la que hay gente encargada de retirar aquellos pistachos que no se han pelado bien porque no estaban bien llenos. Y una vez que se han quitado los que no queremos los metemos en un secadero que tiene diferentes apartados –con capacidad para unos 1100 kilos cada uno- para poder diferenciar si queremos meter una prueba nuestra o el pistacho que nos trae otro agricultor, y que no se mezclen. Mientras el secadero gira, un calefactor le va metiendo aire a presión, y ahí dentro está unas 20 horas.

Posteriormente va a otra máquina en la que se distinguen los abiertos de los cerrados. Y después los pasamos de nuevo por la cinta de selección para retirar aquellos que no nos gustan. Desde aquí el abierto se mete en otra máquina de visión artificial que va haciendo fotos al fruto y los separa en dos calidades, el que es blanco lo pone a un lado y el que tiene algún tipo de imperfección a otro. Y este último lo mandaríamos junto con los que están cerrados para pasar por una cascadora y después venderlos a la hostelería. Una vez que tenemos los pistachos perfectos separados de los demás, los llevamos a una envasadora pequeña que con un peso calcula las cantidades que han de ir en cada envase, coge la bolsa, la llena, la sella y la pasa a una cinta transportadora hasta un detector de metales, por si acaso se ha colado algo, y de ahí va a la zona de empaquetado manual.

¿Y qué es lo que caracteriza a vuestros pistachos del resto que se pueden encontrar en el mercado?

Pues aparte de lo que hemos comentado de las pruebas con diferentes abonados, la característica principal es que todo lo que encuentras en el mercado es tostado y salado, y nosotros somos los únicos que comercializamos en España al natural. Al tostar matas todo y cambias totalmente el sabor, además de que cuando sometes el fruto a un proceso de calor, las grasas se deterioran y las monoinsaturadas se convierten en saturadas, y al no realizar ese proceso haces que las grasas vayan tal cual y sean más saludables, de hecho, gracias a la naturalidad de nuestro producto conseguimos certificarnos en Tierra de Sabor como ‘Sabor saludable’.

«Gracias a la naturalidad de nuestro producto conseguimos certificarnos como ‘Sabor Saludable’»

De hecho vuestros pistachos son tan singulares que incluso habéis recibido varios reconocimientos y premios ¿cuáles han sido?

Sí, nos han dado el sello de Pyme Innovadora, hemos ganado también el primer premio en Innovación Empresarial Rural, que otorga la Diputación provincial con la Universidad de Valladolid y en el mes de noviembre ganamos el segundo premio por un nuevo proyecto que tenemos entre manos sobre el aprovechamiento del pistacho, ya que queremos hacer alimentos proteicos para deportistas y gente mayor con harina de pistacho.

Realizáis también asesoramiento para aquellas personas que quieran cultivarlo, ¿esto no les convertiría en vuestros competidores?

(Risas) En parte competidores y en parte suministradores de producto. Lo hacemos también con el objetivo de que el que quiera producir lo haga con la calidad que queremos para después poder comprarle el pistacho o que, si se lo vende a otro, por lo menos que el pistacho de Castilla y León sea diferente y sea bueno.

Claro, porque ¿cómo es el mercado del pistacho? ¿Exportáis el producto fuera de España o vuestro ámbito comercial es sólo nacional?

Todavía estamos aprendiendo cómo es el mercado, y aunque aún no exportamos, desde septiembre estamos en proceso. Tenemos una empresa contratada que está trabajando la exportación en Europa y por otro lado estamos intentando abrir mercado en Japón. De momento hemos enviado las primeras muestras y creo que pronto podremos tener algún resultado.

¿Quiénes son vuestros principales competidores a nivel nacional e internacional?

La principal competencia es el precio, porque cuando vas a determinados comercios encuentras que el kilo de pistachos americanos es de unos trece euros y nosotros en los establecimientos que vendemos lo tenemos a veinte euros el kilo.

¿La pandemia os afectó de alguna manera?

Yo creo que la pandemia ha afectado al pistacho en general o más bien a todos los frutos secos. Porque no sé si ha sido por exceso de producción, pero a raíz del Covid-19 se ha bajado el precio del pistacho un 50% y hay mucha más competencia en ese aspecto. Se ha entrado en una línea de mercado un poco complicada, pero creo que fue algo puntual por la situación y ya se está regulando.

En lo que se podría puntualizar es que lo que ha cambiado es sobre todo la parte de iniciar una relación comercial. Porque al no haber ferias mandas el producto a los posibles clientes y es todo más frío al ser por correo, y también es más difícil que te reciban para presentarles ofertas. El problema es que nos hemos acostumbrado a no recibir a la gente y que las relaciones sean por internet, y es en el aspecto que más va a costar volver a la normalidad.

¿Tenéis algún proyecto de futuro para impulsar la venta de pistachos o para dar a conocer el cultivo de este fruto seco?

Tenemos varios. El más reciente es el que ya te he comentado de los alimentos proteicos. Los pistachos que están cerrados, como no han acabado de madurar el sabor no es exactamente el mismo, y esos son los que queremos separar para hacer aceite y harina, y la harina emplearla para este propósito. Se trata de un estudio que tenemos con la Universidad de Valladolid y la de Ávila.

Por otro lado hay otro proyecto de precisión para ajustar el riego a las necesidades de los árboles; ver con qué cantidad de agua se produce más pero sin que afecte al sabor, y sobre todo a nivel sanitario que el exceso de humedad no favorezca la aparición de hongos.  Y por último tenemos 7000 metros de pistacheros que recogemos con una vendimiadora. Los tenemos dispuestos en espaldera, como el viñedo, para ver cómo funciona este sistema, porque estos setos, al estar más juntos entre sí, tienen mayor masa foliar y producen más pistachos. Entonces queremos ver si en el futuro podríamos trabajar mejor con este sistema que con el ordinario.