Desgranando los secretos de Cañarejal

«El secreto de la elaboración del queso es tener tu propia leche y saber cuándo es el momento perfecto para innovar»

La familia Santos lleva confeccionando este lácteo durante más de 25 años bajo el cobijo de su quesería Cañarejal, trabajo que compaginan con la ganadería y la agricultura, creando así un sistema propio de economía circular en la localidad de Pollos

El editor y presentador estadounidense Clifton Fadiman decía que el queso era el salto de la leche hacia la inmortalidad, y en Cañarejal llevan más de 25 años otorgando este don a la producción de sus ovejas, dando una nueva vida a la leche cruda y convirtiéndola en un manjar al que pocos se pueden resistir.

De tradición ganadera y agrícola, la familia Santos incluyó en sus negocios el de maestros queseros en 1996, cuando la cooperativa a la que pertenecían en Pollos decidió que había que crear una quesería y ellos fueron los únicos valientes que se atrevieron a sumergirse en el mar de los lácteos fermentados y a poner en marcha una empresa dedicada a esta labor. Desde entonces son especialistas en la confección de queso de oveja artesano, controlando todo el proceso, desde la alimentación y cuidado de su propio rebaño hasta la elaboración de esta delicia de la alimentación.

Y es que en esta familia cada uno tiene su cometido. Según cuenta Ramón Santos, maestro artesano y gerente de Cañarejal, entre su hermano, su primo y él se han repartido los tres negocios; «mi hermano José Luis lleva la labranza, mi primo Carlos la ganadería y yo estoy en la quesería». Así, juntos han creado su propio sistema de economía circular, de tal manera que a partir de los cultivos familiares elaboran el pienso que le dan a sus 2.000 ovejas de la raza assaf –basado en alfalfa y forrajes, además de cereal-, y de ellas extraen la leche con la que luego se hacen los quesos.

Santos revela que la alimentación del ganado es fundamental para «darles ese toque a nuestros productos», de hecho, Cañarejal, que además de dar nombre a la empresa es el pago en el que se encuentra el ganado, cuenta con un entorno natural con un amplio abanico de vegetación –donde predominan las plantas aromáticas- que se plasma en el sabor de la leche que luego se inmortaliza en el queso. «A todo ello hay que sumarle un forraje que compramos y al que le añadimos algodón y soja, ya que el propio forraje hace que produzcan muchos litros de leche, pero son esos complementos los que generan las grasas de la misma». Pequeños detalles que se imprimen en los artículos de la quesería de Pollos y le dan esas pinceladas de singularidad.

Ramón Santos, maestro artesano y gerente de la quesería Cañarejal

Musas de leche cruda

En cuanto a la elaboración de sus delicias lácteas, el maestro artesano desgrana los secretos de este proceso. «El primer paso es el ordeño, que se hace mediante máquinas testadas para sacar una baja cantidad de bacteriología, después fermentamos y dejamos unos 45 minutos que esté en contacto con esos fermentos para luego añadirle el cuajo. Una vez que cortamos está otros ochenta minutos en la cuba batiendo y soltando suero –que luego separamos y echamos de nuevo a las ovejas, ya que es un buen complemento vitamínico para ellas-, además, la temperatura hace que las bacterias trabajen y que salga el queso más seco o más húmedo». Puntualiza que analizan toda la leche que les llega a la planta, así como los quesos, y que en el momento de la elaboración trabajan también con el pH. Un trabajo exhaustivo que afianza la calidad y ofrece una garantía a los clientes. Una vez terminado el trabajo creativo, las obras del maestro pasan a las cámaras de enfriamiento, donde reposan el tiempo estipulado dependiendo del tipo de queso.

Ramón Santos aclara que en el curso de estas operaciones hay un factor a tener en cuenta, y es el queso que se quiere hacer, bien de pasta prensada o tipo torta del casar. Explica que en el primer caso se trabaja a 30 grados, con leche que ha reposado un día, cuajo animal, fermentos lácticos, y se deja ochenta minutos batiendo a una temperatura de entre 30 y 31 grados. «En este caso los sacamos a la venta en función de su clase, es decir, si es semi (dos meses), curado (cuatro meses), viejo (nueve meses) o añejo (a partir de once meses)».

En cambio, cuando hacen el cremoso o el mantecoso lo hacen con leche recién ordeñada «para evitar cualquier bacteria», con cuajo vegetal y animal, respectivamente, y se cuaja a unos 26 grados. Lavan la cuajada añadiendo agua en la cuba de elaboración y se quita el suero, «de esta manera retiene más líquidos y así no se cura y se hace la crema en el interior». Seguidamente siembran el penicillium camembert para generar la corteza enmohecida, y lo sacan a la venta a los 25 días. Santos matiza que tanto los prensados como los tiernos tienen que irse girando cada uno o dos días para que terminen de madurar por todos los lados y no se deformen, tarea que se realiza de manera manual por el personal que trabaja en la fábrica.

Todo el proceso productivo se realiza de manera artesanal

El gerente sostiene que «el tener tu propia leche es muy importante para asegurar la uniformidad de los quesos», y considera que la innovación es fundamental para incrementar las ventas, «estudiando lo que hay en otras queserías y dando con el momento justo para crear nuevos productos». Con las musas lácteas como inspiración, el maestro artesano confiesa que busca sorprender a los consumidores con sus novedades, y descubre que en la actualidad están trabajando en un nuevo queso de pasta cocida y corteza natural, «parecido al Gouda», y que esperan tenerlo listo en un año.

Camino del éxito

A lomos de su rebaño, Cañarejal se ha ido abriendo poco a poco camino en el mercado nacional e internacional, coronándose como uno de los quesos más vendidos. Su gerente afirma que en España no sólo venden en Castilla y León, sino también en Andalucía, Murcia, Valencia y Cataluña, siendo de estos últimos de quienes reciben más demanda. Por el contrario, en Europa exportan «bastante» cremoso a Londres y a Francia, mientras que en Suecia y Austria prefieren el curado. Argumenta que al no contar con una denominación de origen que los respalde la competencia internacional de las pastas prensadas es más complicada, «el cremoso es muy distinto y no ponen problemas, pero en general en el extranjero miran mucho que haya una entidad que se responsabilice, ya que les da más seguridad», y comenta que ya se está trabajando en la puesta en marcha de una denominación de origen, pero que es un proceso que lleva tiempo.

Sin embargo, la falta de esta figura no les ha impedido ganar más de uno y de dos premios con sus creaciones, siendo el cremoso la joya de Cañarejal y el queso que más galardones ha obtenido. «Es un orgullo que te reconozcan el trabajo que realizas a lo largo de todo el año, pero confieso que la ocasión en la que más ilusión me ha hecho un premio fue cuando nos dieron el oro en los World Cheese Awards de Dublín, ya que fueron unos clientes quienes nos presentaron y nos pilló por sorpresa. Fue todo un orgullo y una forma muy bonita de darnos a conocer».

Pero los premios no son el único método que tiene esta quesería de dar visibilidad a sus productos, sino que, de vez en cuando, también asisten a ferias y citas queseras, como es la Feria del Queso que este mes se celebra en Tordesillas. «Es una forma de colaborar con el municipio y con la promoción del queso, y además a los clientes también les gusta que les expliques los procesos de fabricación y ponerte cara».

Santos revela que este tipo de eventos ponen de manifiesto las diferentes formas de comer este manjar, ya que se demuestra que dependiendo de cómo cortes un queso te puede saber de una manera u otra. Y como en esta familia también hay cabida para la viticultura, el maestro artesano sostiene que lo mejor para maridar esta delicia es el vino y, como no puede ser de otra manera, «tiene que ser de la tierra», es decir, un verdejo. Una conjugación ideal que hace que los sabores exploten en el paladar de los consumidores al tiempo que se refrescan con la bebida de las deidades.