A sus setenta años, el matapozuelense Ramón García lleva toda una vida dedicado al arte de convertir el ganado porcino en alimentos para la población. Con tan sólo diez años comenzó a trabajar en una granja que además tenía carnicería, una ocupación que le dio todas las tablas para convertirse en matarife y, con el tiempo, montar su propio negocio en su localidad natal. Sin embargo defiende que la tradición de la matanza se está perdiendo poco a poco y es muy importante conservarla para que las próximas generaciones conozcan las tareas de antaño. Además, señala que los cambios que la tecnificación del oficio, la celeridad con la que se hace y la alimentación de los animales han encarecido la calidad de la carne que deriva de los mismos, lo que define como «una pena».

¿Cómo se debe alimentar al cerdo para tener una buena matanza?

Cuando yo empecé se cocían las patatas, que se denominaban como marraneras, porque eran pequeñitas, y en vez de echarles el pienso compuesto que se hace ahora le daban de comer lo que se llamaba tercerilla y cuarta, además de cebada molida, entonces los cerdos salían más grasientos y con mejor sabor, no se puede comparar con lo que se hace ahora. En las matanzas de hoy los cerdos se crían de diferente manera, y lo que antes se conseguía en un año ahora se hace en cuatro o cinco meses.

¿Cómo se realiza y cuánto tiempo lleva hacer la matanza?

Se podía tardar hasta una semana en terminar la matanza, porque cada día se hacía una tarea.

Por la mañana pronto matábamos al cerdo, y mientras los hombres lo sujetaban las mujeres se encargaban de recoger la sangre en barreños y de darle vueltas para que no se coagulase, ya que después se usaba para hacer las morcillas. Después se chamuscaba al animal para eliminar el pelo y una vez hecho se rascaba la piel con el filo de una guadaña para limpiarlo. Acto seguido lo colgábamos y se dejaba todo el día oreándose y por la tarde se le estazaba. De esta manera caía toda la sangre y el agüilla y por eso había menos peligro de que la carne se estropease. Mientras estaba colgado se sacaban las vísceras para lavarlas y se picaban para hacer los embutidos, y cuando el cerdo ya se había oreado se despiezaba, mientras las mujeres hacían morcillas y chorizos con las tripas, el corazón y la asadura. Y para conservar la carne se dejaban en las cocinas de lumbre baja. Todo tiene su proceso, y lo que duraba un año en la actualidad se estropea en días.

¿Qué herramientas son necesarias o imprescindibles?

En el método tradicional usábamos cuchillos de diferentes tamaños o incluso el filo de una guadaña para rasparlo y abrirlo una vez chamuscado. Se necesitaban cubos o barreños para recoger la sangre del cerdo y también para transportar la carne. Un quemador, helechos y paja para socarrar. Y a la hora de tratar la carne se colgaba al animal de lo que llamábamos polipasto y para hacer los embutidos eran necesarias picadoras y embutidoras.

Las tareas se dividían entre hombres y mujeres ¿qué hacía cada uno?

Principalmente los hombres se encargaban de matar al cerdo, chamuscarlo y estazarlo, mientras que las mujeres recogían la sangre, la movían para que no se coagulase y hacían los embutidos.

¿Es verdad que existían rituales como hacer cruces a la carne una vez adobada, ‘bailar la morcilla’ o incluso utilizar el agua de cocer las morcillas para curar los sabañones?

(Risas). Eso no me suena, aquí en Castilla y León al menos no se hacía. Tengo 70 años y seguro que lo conocería. Y lo de los sabañones puede que se hiciera, pero si era así lo sabría gente más mayor que yo.

Hasta el rabo todo es cerdo. ¿Hay algo de este animal que no se aproveche?

Efectivamente. Ahora se tiran muchas partes, pero hace 50 años se echaban las chitas al suelo, que son las pezuñas del cerdo una vez chamuscado, y los chicos pequeños se las comían, o sea que se aprovechaba todo. Yo también lo hacía, de hecho estábamos esperando que las quitaran del cerdo para comérnoslas.

¿Para cuánto tiempo daba la carne de la matanza?

Tenías carne para, por lo menos, un año. Le echaban aceite y las grasas del cerdo, la calentaban y así se conservaba mejor.

Refranes como “A todo cerdo le llega su San Martín” o “A cada lechón le llega su San Antón”. ¿Qué tenían estas fechas para ser óptimas para la matanza?

Todo lo hacía el tiempo, porque al hacer frío no hacía falta llevar las piezas a cámaras para conservarlo.

¿Qué opina de las fiestas de matanza que se hacen en los diferentes municipios de la zona? ¿En cuáles se encarga usted de llevar a cabo la recreación de esta tradición?

Yo hago este tipo de recreaciones en Valdestillas, Pozaldez y, por supuesto, en Matapozuelos, y creo que es algo que deberían de hacer todos los pueblos, ya que es una manera de que la gente joven lo pueda ver y conocer, porque es muy chocante que cuando le explicas a un chiquillo cómo se llevaba a cabo esta labor se extrañe. Además es una forma de preservar la tradición y que no se pierda del todo.

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