La Estación Enológica de Castilla y León, sinónimo de innovación y tradición

Tras las puertas de una vivienda típica Castellana, escondida bajo la forja de su balaustrada, donde entre los siglos XVIII y XIX una familia de Rueda vivió su máximo esplendor, hoy se asienta uno de los centros de investigación vitivinícola más importantes de la Comunidad. La Estación Enológica de Castilla y León sitúa su laboratorio y bodega experimental bajo el amparo de los muros de este edificio, haciendo que el patrimonio y la tradición vinícola se mezclen con la innovación y la experimentación, creando así el ensamblaje perfecto.

Esta institución, que creó la Junta de Castilla y León en 1986, y que pertenece al Instituto Tecnológico Agrario (ITACyL), tiene como actividad principal el análisis de los vinos que les envían desde las bodegas y desde los Consejos Reguladores, así como la recuperación de variedades perdidas, su proyecto más ambicioso y una apuesta de futuro por la innovación en las elaboraciones vinícolas.

Los investigadores y técnicos se sumergen día a día en las labores de estudio de los vinos que reciben de distintas zonas de la Comunidad para llevar a cabo todo tipo de analíticas, con el fin de comprobar si cumplen con el control de calidad y salubridad que se establece en el Consejo Regulador de cada Denominación de Origen. Según explica el jefe de unidad de la Estación, José Antonio Fernández, «los testajes van desde el índice de madurez, pasando por el grado alcohólico, la acidez y el pH, hasta análisis más complejos».

Fernández puntualiza que, al año, reciben alrededor de 10.000 muestras, lo que les supone unos 100.000 análisis, «pero gracias a la automatización y a los equipos modernos somos bastante rápidos». Señala también que son un laboratorio abierto al público, ya que muchas veces son viticultores pequeños quienes les llevan su vino para conocer las características del mismo, y agrega que incluso «si lo solicitan y sin hacer de enólogos para ellos», les dan una pequeña orientación de cómo encaminar la elaboración.

Variedades en el olvido

Uno de los proyectos punteros de este organismo es el de recuperación de variedades minoritarias, una iniciativa que comenzó entre 2002 y 2003, según apunta Enrique Barajas, investigador en viticultura, y que inició su andadura con una prospección por las diferentes zonas vitivinícolas de Castilla y León, con el objetivo de buscar aquellas cepas de las que se desconocía su origen.
Hicieron muchas exploraciones, marcaron diversos individuos a los que se les hizo un seguimiento para saber cómo era su comportamiento agronómico, y les realizaron una especie de análisis de ADN para averiguar de qué se trataban estas especies. «En algunas cepas salían parámetros conocidos, pero otras tenían parámetros que eran totalmente desconocidas, así que nos centramos en estas últimas, que eran más interesantes desde el punto de vista agronómico», explica Barajas.
En este sentido, los técnicos de la Estación hicieron un seguimiento por las parcelas en las que se encontraban dichas vides, recogiendo muestras para poder multiplicarlas y realizar ensayos experimentales con cada una de ellas, «siempre en sus zonas de origen» ya que, según asegura Enrique Barajas, «hay variedades que si las cambiamos de zona ya no se comportan igual o simplemente no se desarrollan porque les has modificado tanto el suelo como el clima». Aclara también que el proceso de recuperación abarca un periodo de entre diez y doce años hasta que se llega a la última parte, que es la de registrar las variedades en el Registro Vitivinícola de Castilla y León y en el Registro de Variedades Comerciales, para que las bodegas puedan usar estas variedades.

Hasta el momento se han recuperado alrededor de doce variedades perdidas, de las que únicamente ocho están registradas. Las variedades inscritas son: Bruñal Tinta Geromo, Gajo Arroba, Puesta en Cruz, Mandón, Estaladiña, Merenzao o Negro Saurí y Rufete Serrano Blanco. Barajas señala que existe una segunda fase de uvas que se encuentran en estudio y que en los próximos años conseguirán registrarlas para que puedan ser utilizadas. Entre ellas se encuentran la variedad Aurea, la Verdejo Colorado, la Puesto Mayor, la Negrera y la Cenicienta.

«Una vez que encontramos una cepa desconocida comienza el proceso: la multiplicamos, la estudiamos agronómica y enológicamente y, finalmente, la registramos», apunta Enrique Barajas, a lo que Martín añade que todas estas variedades se dejaron de utilizar hace tiempo porque, «por razones del clima» las uvas no llegaban a alcanzar la madurez y no se podía producir con ellas. «Sin embargo, el cambio climático ha hecho que estos tipos de uva sí completan el ciclo y que mantengan mucho la acidez que, desde el punto de vista enológico, les da frescura a los vinos y son más fáciles de beber, y la gente lo está viendo. Lo que pasa que el proceso de apostar por estas variedades es muy lento». Asimismo, Barajas comenta que, para que las bodegas puedan disponer de estas cepas, lo que hacen es coger un sarmiento e injertarlo en un portainjerto que se pone a enraizar en un vivero, y al cabo de un año la planta está lista para llevarla al viñedo. Las bodegas se ponen en contacto con el vivero y le solicitan el material vegetal de determinada clase. «El problema es que hay muy poco material vegetal. De momento podemos abastecer a los viveros, pero en unos años va a ser complicado, ya que la demanda cada vez es mayor».