«La coctelería tiene algo que te mantiene vivo y te motiva a crear nuevas bebidas cada día»
Julio Ribera lleva 35 años dedicado a esta profesión en su bar ‘Cocos’, en Medina del Campo. Considera que el secreto está en saber prepara bien la copa y tener en cuenta que las consumiciones son un producto vivo que, al igual que nosotros, también evolucionan
Ni astronauta, ni policía, ni tan siquiera vaquero, Julio Ribera tenía muy claro desde niño que el trabajo de sus sueños era tener un bar. Aunque su primera elección fue estudiar electricidad, nunca se vio liado con los cables, y demuestra que no se equivocó al elegir la hostelería mientras se desenvuelve detrás de la barra como pez en el agua, como si la tarima no existiera y simplemente flotase entre las botellas y las copas de su bar ‘Cocos’ en Medina del Campo. A través de diferentes cursos ha ido aprendiendo más y más acerca de las ‘pócimas’ que los mortales llamamos copas o cócteles, y con todos sus utensilios a mano hace su magia mientras la banda sonora del pop y el rock de los ochenta marca el ritmo de sus movimientos.
¿Qué fue lo que te enganchó de la coctelería?
Realmente no sabría decir que fuera algo en concreto. Pero lo que sí que tengo claro es que esta profesión me mantiene vivo, y voy a trabajar ilusionado, incluso cuando tengo un día raro en el que estoy algo desganado, la ilusión no se me quita. Es cierto que es una profesión muy dura, sobre todo la noche, pero también te motiva cada día a crear cosas nuevas que te diferencien y sorprendan a los consumidores.
¿Cómo es la coctelería en el entorno rural y más concretamente en Medina?
Es muy difícil, porque no estamos educados para saber valorar las copas más elaboradas, pero es cierto que en Medina hay un nivel, en cuanto a coctelería se refiere, muy alto.
¿Qué elementos influyen en la elaboración de un buen cóctel?
Es cuestión de saber prepararla bien. Se critica mucho el jigger, que es el vasito de dos apartados con el que medimos la cantidad de alcohol, ya que se piensan que es porque queremos sacar más dinero, pero en realidad eso asegura que todas las bebidas sean iguales y lleven la cantidad apropiada. Y en el sabor influye la cantidad de detergente que se usa para lavar la vajilla, los hielos, la temperatura a la que se tenga el refresco y el propio alcohol e incluso los cítricos que utilices. El vaso también tiene que estar frío y por eso se echan los hielos antes para que vaya cogiendo temperatura. La clave es buscar un equilibrio entre todo. Al final las consumiciones son un producto vivo que también evoluciona según pasa el tiempo desde que lo pides hasta que lo terminas.
¿En cuánto a los cócteles que preparas en qué te inspiras?
Me gusta buscar cosas complicadas, incluso cuando hago combinados sin alcohol, porque aquí suele predominar mucho los siropes y el dulce, pero a mí me gusta variar e incluir toques picantes, amargos… Paso muchas mañanas, mientras el bar está cerrado, haciendo mezclas, reinventando los clásicos y cuando doy con la clave lo apunto en una libreta.
Algo que hace único tu establecimiento es que también creas tus propias bebidas alcohólicas.
Sí. La última fue una ginebra de pimientos del padrón, que se llama ‘Hot Pepper’, y me inspiré en un coctel que probé en una feria que tenía este particular sabor. Para diferentes ferias y concursos he hecho otras creaciones, como otra ginebra de romero o un vermut macerado con jengibre, canela, romero y piel de naranja. Es cuestión de prueba y error.
¿Cuántos has creado hasta ahora? ¿Recuerdas el primer cóctel de elaboración propia?
(Resopla). Hasta ahora habrán sido entre 40 y 50 elaboraciones, pero es difícil acordarse. El primero fue un combinado para un concurso, y lo que llamaba la atención era que tenía una bola grande de hielo hecha con una infusión de romero y té, y a medida que se deshacía el hielo iba variando. Todos los años saco una carta con cuatro o cinco cócteles nuevos, y este año quiero sacar también una ‘sin alcohol’.
¿Cómo se eligen los nombres? ¿Y la decoración?
Con los nombres intentas que sean sonoros y que llamen la atención, pero también que sean fáciles de recordar. Normalmente están relacionados con los ingredientes. Y la decoración es otro arte. Igual que en la cocina se come con los ojos aquí pasa lo mismo, así que hay que cuidar mucho las presentaciones, que no estén sobrecargados ni tampoco muy pobres. Todo en su justa medida.
¿Influyen los vasos en el sabor de la consumición?
Rotundamente sí. Influyen a la hora de la expresión de los sabores del propio cóctel, y dependiendo del tipo de bebida hay que usar unos u otros.
¿Qué opinas de los espectáculos con las botellas antes de servir las copas?
(Risas) Es todo una exhibición. Yo alguna vez lo hago, pero no soy muy partidario.
¿Cuántas botellas se te han roto practicando esas carambolas?
Creo que se me han roto más trabajando que practicando malabares.
¿Existen las tendencias en la coctelería?
La coctelería en general está muy de moda. Pero va por gustos, aunque los clásicos siguen triunfando, y por eso muchas veces se modifican los antiguos y les das tu toque. Se toma la base del clásico y se innova.