Juan Ruiz; chocolates desde el corazón

Cada familia tiene algo inherente que los identifica de las demás. Unas tienen un apodo, otras un rasgo físico común, y otras tienen negocios que les hacen llevar en la sangre las raíces de sus ancestros. En el caso de los Ruiz el chocolate es parte de su ADN, moléculas del fruto del cacao que se han adherido a las cadenas de información genética de todos los miembros y que comenzaron con el maestro chocolatero Juan Ruiz hace más de cien años.

Los primeros aromas de este singular dulce de color marrón comenzaron a propagarse en Rueda en 1918, cuando el matrimonio Ruiz puso en marcha la chocolatería más famosa de la zona con el nombre de ‘Juan Ruiz’, un negocio que marcaría no solo el destino de sus descendientes, sino también la vida de las generaciones de vecinos y comarcanos que se criaron con los sabores y sensaciones de su particular chocolate a la taza.

A Juan le tomó el relevo su hijo Felipe, y en la línea sucesoria de maestros chocolateros los siguientes fueron los hijos de este último: Juanjo, Felipe y Regina, siempre de la mano de su madre, que adoraba la elaboración de este manjar. Distintas circunstancias hicieron que, durante unos años, el olor a chocolate derretido dejase de ser uno de los representativos de la localidad rodense y que sólo apareciera de manera puntual, cuando los fuegos y motores de las máquinas se encendían para el consumo particular de los miembros de la familia.

La morriña por recuperar la tradición y por volver a poner en marcha la empresa que había distinguido su apellido hizo que los tres hijos de Felipe volvieran a poner en marcha la fábrica, trasladando a una nueva nave las máquinas que, hasta ese momento, se habían guardado en los almacenes agrícolas de sus hijos. Pero el propósito de los hermanos no era comercial, sino nostálgico, pues su objetivo era que sus propios hijos y nietos conocieran la ciencia de la elaboración del chocolate de la mano de aquellos que lo habían llevado por bandera durante décadas.

Sin embargo, hay sabores que marcan momentos únicos en la vida de las personas, y el del chocolate a la taza de los Ruiz es uno de ellos. Por ello, tras la puesta a punto de la maquinaria –la original del creador del legado-, y toda la familia embarcada en el mar del cacao, la noticia de que el traqueteo de la industria volvería a escucharse se extendió tan rápido como la pólvora, y la añoranza por esos recuerdos señalados hizo que quienes habían celebrado eventos importantes, merendado una onza con una porción de pan o, simplemente, compartido buenos momentos con un chocolate caliente, solicitaran a los dueños la venta de sus productos.

Juan, el hijo mediano de Felipe y actual gerente de la empresa, cuenta que había mucha demanda, «pero no era sólo de chocolate, había algo más… un cariz sentimental». Contagiados de ese sentimiento y del suyo propio iniciaron las gestiones para volver a dar vida a Chocolates Juan Ruiz, una decisión de la que ya hace doce años.

Desde entonces, cada mes y medio –aproximadamente- las máquinas comienzan a funcionar para sacar adelante tres tandas diarias, que dan cobertura a la producción anual de alrededor de 4.000 tabletas. «No somos una gran productora, sino que hacemos lo justo para los pequeños comercios, tiendas gourmet, bodegas y algún particular que nos lo pide», señala el bisnieto de Juan, quien además apostilla que compaginan la fabricación del chocolate con sus propios trabajos y con las visitas que hacen de la chocolatería.

Y es que con la reapertura del negocio se abrió uno nuevo ante la familia, pues tras una jornada de puertas abiertas a modo de ‘inauguración’, las personas que asistieron no sólo querían el derivado del cacao, sino que querían conocer, y que sus familiares y amigos lo hicieran también, cuál era la historia de los Ruiz y cómo llevaban a cabo su particular arte con esa maquinaria tan singular. Así pues, «casi todos los fines de semana» tienen grupos que van a ver la chocolatería a través de tres tipos diferentes de visitas: la explicativa, que tan solo contempla la historia de los orígenes; otra en la que muestran cómo hacen el chocolate; y la última «que es la que todo el mundo elige», donde los espectadores participan en la elaboración. «En las dos últimas siempre acabamos con la degustación de un chocolate a la taza y, en ocasiones, dependiendo del tipo de público, realizamos catas con chocolate negro y uno de los vinos tintos que elaboramos. Eso sí, todas ellas las hacemos sólo los miembros de la familia».

Piedra, granito, hierro y chocolate

El proceso de transformación es el más complicado, ya que el uso de las máquinas originales tiene que ser muy cuidadoso «para que no se enfríe el chocolate», porque si no habría que empezar de nuevo, señala Juan, quien explica que es una tarea que «es mejor hacer acompañado».

A la hora de ponerse a elaborar, el maestro chocolatero confiesa que la decisión debe tomarse con un día de antelación, ya que los aparatos necesitan encenderse 24 horas antes. «Las máquinas son de hierro fundido, piedra y granito y tienen que calentarse antes de trabajar con ellas» confiesa, y apunta que aunque el procedimiento es laborioso es algo «increíble», pues «te transporta a otro momento de la vida en el que no había prisas».

Una tarea que se repite no sólo para la elaboración de cara al consumo, sino también para aquellas visitas demostrativas. Así, con la maquinaria calentando lo siguiente es pesar los ingredientes (harina, azúcar y cacao), este último, el fundamental, llega desde Gana y desde República Dominicana, aportando cada uno de ellos unos matices diferenciadores al chocolate; distinción que los artesanos utilizan en función de la variedad que vayan a elaborar (a la taza o negro).

Con todos estos pasos hechos llega el momento de ponerse a elaborar. Juan relata que el cacao se puede trabajar de dos maneras, puesto que en ocasiones ya llega tostado y en otras tienen que hacerlo ellos mismos. «Con la almendra en crudo comenzamos por el proceso de tostado con un aparato grande de hierro fundido –que  hay que sacar al patio porque va con leña-, y está ahí dentro durante veinte minutos», comenta, y dice que continúan con la desgranadora, donde se separa el fruto de la cáscara y se pasa al molino desde el que ya sale fundido por una rampa hasta un artesón que tiene harina y azúcar, «en el que se hace la primera envuelta». «Seguimos por el mezclador, que a través de las piedras que giran sobre sí mismas combina los ingredientes, y después se lleva a la refinadora, que muele los granos de azúcar». Ruiz comenta que el resultado no es algo fino, sino que, al contrario, es un material rugoso, «y con ello se hacen unas bolas que pesamos para después colocar en los moldes –también originales- y traspasarlas a la moldeadora, que a través de una vibración hace que salgan las burbujas de aire y quede el chocolate liso y brillante». Finalmente, dependiendo del tiempo que haga fuera, los moldes se sacan a la calle o se dejan en la refrigeradora durante un día para, al siguiente, hacer la envoltura. Conservando también el diseño de los inicios en el papel con el que empaquetan.

Para sus dos etiquetas el método de trabajo es el mismo, pero el único cambio es que el chocolate a la taza tiene un 44% de cacao «más de lo que suele llevar un a la taza normal», y el segundo un 85% cacao y un 15% azúcar, «ya que aquí no es necesaria la harina porque no precisamos que espese».

Y la hora de tomar el chocolate a la taza, «aunque muchas personas lo comen directamente de la pastilla», la familia no tiene una receta concreta para prepararlo, pero sí algún consejo. «Recomendamos disolverlo con un dedo de agua en vez de directamente con la leche, y cuando empiece a disolverse ir añadiéndola poco a poco y removiendo con la cuchara de madera, y en el último momento darle un breve hervor, porque si no se lleva a ebullición no espesa bien».

Dulce porvenir

En cuanto al futuro, Juan admite que la profesión le parece «tan bonita» que le encantaría dedicarle más tiempo, pero por el momento el combinar campo y chocolate se hace «un poco frenético». Si bien, admite que un «futuro utópico» es que alguien de la familia tomara las riendas como única ocupación, trasladase la fábrica a una localización más visible y se ampliara la oferta de chocolates «como hacía nuestro bisabuelo» y de visitas, «pero por el momento seguiremos como hasta ahora, contando nuestra historia desde el corazón y reflejando la tradición que nos identifica en cada uno de los productos».

Información de visitas:

Visitas bajo disponibilidad.

Teléfonos y personas de contacto: Juan Ruiz 600 008 555 // María Ruiz 679 834 485

Precios: Visita básica: 3 € // Visita con degustación de chocolate a la taza: 5 € // Visita taller: 8 €