José I. Colinas: «El principal sentido de la pastelería es observar, después pensar y luego crear»

De la coctelería a la repostería. José Ignacio Colinas, gerente y propietario de Xokoreto, descubrió su pasión por la elaboración de dulces en 2007, cuando decidió dejar el bar de copas que regentaba en el municipio de Alaejos para realizar un curso de pastelería en León, lo que resultó ser toda una revelación para él y lo llevó a fundar en 2013 la confitería de Castronuño. Actualmente, su establecimiento es una de las pastelerías más reconocidas de la región y atiende las largas colas que se forman a sus puertas de para probar sus creaciones.

¿Cómo han sido estos casi diez años al frente de Xokoreto?

Me tachaban de loco por abrir una pastelería en un pueblo tan pequeño, pero cuando lo hice nada tenía y todo con lo que me encontrara estaba bien. Pero nunca pensé que llegarían a formarse colas de hasta una hora para desayunar en mi pastelería. Es increíble cómo en diez años hemos conseguido llegar tan lejos. Este es un sector complicado, porque parece que si no eres “hijo o familia de” no se te toma en serio, y es en contra de lo que yo voy. Yo no tengo familia relacionada con la repostería, mis padres eran unos trabajadores natos y al final eso hace que tenga unos valores de humildad y trabajo que se ven reflejados en mis pasteles.

Tu pastelería se caracteriza por la singularidad de sus productos, sobre todo en repostería, como turrones de vino, ¿en qué te inspiras?

Soy de los que piensan que el principal sentido de la repostería se encuentra en que primero hay que observar, después pensar y luego crear. Yo tengo mucha imaginación y mi intención es sorprender a mis clientes y crear momentos únicos que puedan recordar siempre que prueben mis pasteles. Hay veces que te dicen que has copiado a tal o cual pastelero, pero es que al final todos nos copiamos porque es algo que de alguna forma va en este gremio. En mi caso no me enfado si en obradores cercanos a mí veo que hacen cosas similares a las mías, sino todo lo contrario, me lleno de orgullo, porque pienso que algo tengo que estar haciendo bien para que quieran imitarme.

¿Cuáles son tus productos estrella? No tengo un producto estrella como tal porque todos son como mis hijos y no puedo elegir, pero quizá por lo que me caracterizo es por la tarta de pistacho, que es la más demandada.

¿Tienes algún referente?

Para mí un referente es don Santiago Pérez, que era pastelero y docente en un centro en León, pero con el que no he tenido la suerte de coincidir. Y su hijo, Alberto Pérez, que fue mi profesor, también es importante para mí.

No sólo las elaboraciones son singulares, sino también la decoración del establecimiento, ¿qué has querido recrear con ella?

Tenía muy claro cómo quería que fuera mi pastelería. Mi intención era que los clientes se sorprendieran, no sólo al entrar, sino también por encontrar en una localidad tan pequeña como Castronuño un obrador a la altura de grandes ciudades. Además, por donde estamos ubicados creímos que era importante tener un reflejo con lo que tenemos enfrente, que es la única reserva natural de la provincia de Valladolid. Estamos a escasos metros de la Ruta de los Almendros y eso lo hemos traído dentro con los dos almendros de la tienda. Por otro lado, el mostrador lo hicimos curvo para que se asemejase a lo que vemos desde las ventanas; el meandro más grande que tiene un río en Europa.

Hace unos meses que abriste la sala de catas, ¿cómo está funcionando hasta ahora?

La inauguramos en diciembre y con ella también buscamos mantener esa filosofía de valorar la nuestro, por eso la llamamos Ardea, que es el nombre científico de las garzas, por las que se conoce esta reserva, y por eso nuestro logo lleva impreso su huella y también está representada en un mural en la propia sala. Por el momento hemos hecho 4 catas con productos nuestros y vinos de la zona, pero la gente no deja de preguntar por ello y tiene ganas de que saque una nueva cata.

«Quiero sorprender a mis clientes y crear momentos únicos que puedan recordar siempre que prueben mis pasteles »

Además, la pastelería ha sido premiada en varias ocasiones, ¿cuántos premios has conseguido hasta ahora?

De momento dos. En el 2017 gané un concurso nacional del Torrijas y puedo decir que me cambió la vida en el sentido pastelero, es decir, pase de que no me conociera nadie a dar más de treinta entrevistas a medios nacionales sobre el ‘Refresco de Torrija’, que fue el postre que presenté, y eso nos ayudó a crecer y darnos a conocer. Dos años después ganamos el segundo premio con un ‘Torrijo’, que era un árbol cuya fruta era la torrija. Recibir estos galardones fue un impulso importante para Xokoreto.

Aparte de elaborar dulces  también enseñas repostería en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid y en Salamanca, en el Centro de Referencia Nacional de Industrias Alimentarias, ¿cómo combinas repostería y docencia?

Un poco como podemos. Hace cinco años hice mi primera contratación a 40 horas a una alumna mía, y ahora somos cuatro personas contando conmigo. La docencia me gusta mucho y no quería renunciar a ello, pero tampoco quería que afectase a la pastelería, así que contratar a estas personas y contar con su ayuda ha hecho más fácil compaginar ambas cosas.

¿Cuántos alumnos tienes?

Al año formo a alrededor de 200 personas entre Salamanca y Valladolid.

«Hay que invertir y crear negocio en los pueblos para generar empleo y fijar población, apostando por las empresas y por los productos del medio rural»

¿Crees que hay muchos jóvenes interesados por la cocina y, más concretamente, por la repostería?

Estoy convencido de que sí. Pero el problema principal del sector está en la formación, que tendría que ser más veraz, más técnica y más dinámica. De nada te sirve saber de dónde viene la glucosa si no sabes utilizar las herramientas de la cocina. Hay que saber técnicas básicas, que son las que te van a pedir cuando vayas a trabajar a un obrador, y los alumnos no salen lo suficientemente preparados en este aspecto y es una de las razones por la que muchas veces no se contrata a gente joven. Quizás tendrían que dar clase personas del sector de la panadería y de la pastelería en activo, que combinasen su trabajo en el obrador con las clases en los centros formativos. Y si no se puede conseguir a este personal docente pues por lo menos que los chavales tengan más horas de práctica, que es lo que les va a dar la experiencia que no viene en los libros.

Por último, ¿tienes algún proyecto nuevo en mente?

Dentro de mi cabeza, además de una mente inquieta hay un emprendedor. Soy de los que cree que todos los días hay que pensar un poquito en cómo crecer, y entre los proyectos que tengo en mente se encuentra el de expandir parte del trabajo a localidades más grandes. Considero que hay apostar por el mundo rural, porque de nada sirve decir que los pueblos se están vaciando cuando somos los primeros que nos vamos a las ciudades. Hay que invertir y crear negocio en ellos para poder generar empleo y fijar población, apostando por las empresas y por los productos del medio rural.