Agricultores marinos en el corazón de Castilla
Noray Seafood, la única empresa en España que se dedica a la cría de langostinos, apuesta por la sostenibilidad en cada una de sus cosechas mientras estudia las distintas posibilidades de seguir creciendo física y económicamente
La canción infantil ‘Vamos a contar mentiras’ rezaba aquello de «por el mar corren las liebres, por el monte las sardinas, tralará», pero ¿es posible que un animal marino corra o más bien viva en tierra? La empresa Noray Seafood no ha conseguido que sus langostinos corran por las tierras de Medina, pero sí ha logrado criar a este crustáceo en el corazón de la meseta castellana. Y es que el empeño del empresario noruego Bjorn Aspheim fue el que trajo a España en 2015 esta curiosa granja, que hoy se levanta como la primera de estas características en Europa, pero que a su llegada fue como una nueva estrofa de esta canción infantil.
Todo empezó en 2005. Aspheim vivía en Estados Unidos, donde había establecido una empresa piloto similar a Noray, en la que comenzaron a desarrollar tecnología para cultivar langostino en interior, sin necesidad de tener agua de mar, sino utilizando agua del grifo y un sistema de reciclaje de agua que le permitía reducir la huella de consumo al mínimo.
El noruego, que anhelaba volver a Europa tanto como criar langostinos de una forma sostenible, sin realizar acciones de deforestación y generando el menor impacto posible en el medio, escogió España como destino para fundar su negocio. Pero, ¿por qué? Pues porque el mercado más grande del langostino, a nivel europeo, se encuentra en nuestro país. Así que, ni corto ni perezoso, puso rumbo a España con el único propósito de llevar a cabo su sueño, y para ello eligió Medina del Campo para afincar su granja marina, no sólo por la buena conexión de este municipio con la capital y su aeropuerto, sino por el reto que suponía establecerse en medio de la meseta castellana.
Como todo comienzo, el de Noray también tuvo complicaciones, ya que explicar un proyecto de semejantes características y en una localidad cuyo nombre hace referencia al campo y no al mar, no fue nada fácil. «Al principio costó un poco, pero el proyecto enseguida despertó el interés de las autoridades por ser bastante innovador», explica el director comercial de la compañía, Sebastián Díez.
Díez asegura que «aún cuesta un poco» hacer entender cómo hay langostinos en Castilla y León. Entre risas, el responsable de ventas cuenta cómo los veterinarios todavía se sorprenden cuando tienen que visitar sus instalaciones. «Ellos están acostumbrados a ir a empresas procesadoras cárnicas, pero no de langostinos, y menos aquí. Todavía les sigue pareciendo curioso porque no es que haya mucha cercanía con la acuicultura en esta zona de la Comunidad».
De la plantación a la recolección
A través de 7.000 metros cuadrados de granja, 24 piscinas, y un ambiente de baño termal, los técnicos de Noray han intentado recrear el medio natural en el que habita el langostino blanco o, en latín, penaeus vannamei. Esta especie, original de Centroamérica, vive en agua cálida, a una temperatura de entre veinte y treinta grados casi todo el año, por lo que «nuestras piscinas siempre están a 29 grados, por eso parece que estamos en un balneario y hay tanta humedad en el ambiente», matiza Díez.
La nave en la que se encuentra la compañía se divide en tres zonas, un área de criadero de larvas, la zona de engorde en la que están los tanques donde se crían los langostinos y llegan a su tamaño comercial y una última parte de envasado. Son lo que su director comercial llama «una empresa integrada», ya que tienen todos los servicios en un mismo lugar.
Sebastián Díez explica que el proceso comienza con las semillas, que en este caso serían las larvas; «tenemos una generación de padres y madres en el hachery o criadero, y aquí solo entran las personas autorizadas, ya que es una zona muy sensible». En esta sala tiene lugar el desove y reproducción de los langostinos, y es donde permanecen las crías hasta que tienen un milímetro, para después pasar a depósitos externos hasta que alcanzan los cinco milímetros –medida a la que llegan al cabo de un par de semanas-, y de ahí se transfieren a las piscinas grandes para ser sembradas. Además, Díez señala que, cada cierto tiempo, tienen que traer reproductores para introducir sangre fresca, ya que la reproducción reiterada entre los mismos animales conllevaría deformidades en los mismos.
«Al principio costó un poco, pero el proyecto enseguida despertó el interés de las autoridades por ser bastante innovador»
El director comercial cuenta que una de las curiosidades de estos crustáceos es que viven en manglares a unos diez o veinte metros de profundidad, «por lo que no necesitan mucha luz». Además, su actividad principal la desarrollan durante la noche, por lo que el criadero se encuentra a oscuras por el día, y un sistema automatizado enciende las luces por la noche, y en el caso de los tanques los tienen tapados con lonas.
El siguiente paso en el cultivo es el traspaso de las larvas a la zona de engorde, donde pasan cuatro meses hasta que alcanzan los veinte gramos y obtienen el tamaño adecuado para su comercialización. Es entonces cuando se cosechan pero, ¿y cuál es el momento ideal para pescarlos? Sebastián comenta que una de las principales dificultades a la hora de recoger la producción es que este animal muda el caparazón cuando se le queda pequeño y, mientras endurecen su nueva piel, pasan unas dos semanas en las que están «muy blanditos». «El problema es que la gente no quiere langostinos blandos, así que igual que el viticultor tiene que esperar a que la uva esté en su momento óptimo para vendimiar, nosotros tenemos que esperar a que los caparazones estén perfectamente duros para pescar».
Por último, cuando el tamaño es el ideal, pasan por la sala final, que es la de envasado, en la que se les mete en bandejas de plástico con hielo para su posterior venta.
Un mar artificial
Otra de las singularidades de Noray Seafood es que en el corazón de Castilla han conseguido tener su propio mar artificial, ya que sus piscinas se llenan con agua del sistema de red de agua ordinario, pero después les añaden un destilado de sal para recrear el agua marina. Su gerente revela que «no es posible criarlos directamente con agua de mar», puesto que esta agua posee unos microelementos específicos que varían a lo largo de todo el año.
«El problema es que si usáramos agua de mar unas veces tendríamos langostinos y otras no, o unas veces crecerían más rápido que otras, y lo que necesitamos es que nuestra producción sea estable, y una mínima variación en los microelementos cambiaría el resultado de forma brutal». Una estabilidad que según Díaz solo consiguen a través de dicho destilado de sal, que les garantiza los mismos componentes durante todo el año.
Asimismo, el responsable del área comercial asegura que «la receta» para cultivar langostinos es «relativamente sencilla»: agua salada con oxígeno, temperatura y pienso, «y luego cuidar todos esos detalles».
Por otro lado, lo que también caracteriza a esta empresa es la búsqueda de la sostenibilidad en todas sus acciones. Y es que hasta el sistema de renovación del agua está ligado a esta idea. Sebastián explica que, en acuicultura, son muy comunes los sistemas de recirculación del agua, «pero estos sistemas necesitan incorporar grandes cantidades de agua cada cierto tiempo, además de que tienen un consumo energético muy alto», por ello Noray tiene instalado un sistema de reciclaje de agua. Este método consiste en que las piscinas se llenan en un momento determinado, y mientras dura todo el proceso de siembra y crecimiento de los langostinos el agua no se mueve.
«Reciclamos el agua de nuestras piscinas para reducir el consumo energético»
Cuando se cosecha, una vez pescados los animales, el agua se depura a unos tanques situados en los laterales de la nave donde, por decantación, se separan los sólidos y los líquidos. El remanente sólido que queda en el agua es bombeado fuera y pasa por una especie de centrifugadora donde se separa por completo del líquido y el agua vuelve a otra piscina listo para comenzar un nuevo ciclo. «Con este sistema lo que conseguimos es reducir al máximo nuestro consumo energético, de hecho nuestro consumo es bastante bajo, porque no necesitamos una planta filtradora de agua, como por ejemplo pasa por con el salmón».
Tal es la implicación de esta empresa con la protección y el uso racional de los recursos que el pasado año recibieron el Certificado de Acuicultura Sostenible. Una certificación que Díez asegura que es «un requerimiento fundamental» para sentarse a negociar con determinados países de Europa.
Competencia en el mercado
El responsable de ventas de Noray afirma que, en España, «no existe» ninguna empresa de las mismas características que ellos, pero que sí que hay alguna en Alemania y Francia que están en fase de desarrollo, «en el mismo punto donde nos encontrábamos nosotros hace unos tres años».
Sin embargo alega que, a nivel de precios, compiten con el langostino del Mediterráneo, aunque es algo «muy relativo», porque hay gente que prefiere el sabor del langostino salvaje «y otros que prefieren el nuestro, que tiene un sabor más dulce». «De hecho, el último premio que hemos recibido, además del de ‘Empresario del año’ que da la Universidad de Valladolid, es el de ‘Sabor del año’ al mejor langostino cocido en la categoría de supermercados de España», apostilla Díez, quien relata que se hizo una cata a ciegas de 85 consumidores habituales y su producto salió ganador.
Por otro lado, Sebastián asegura que ellos no compiten contra el langostino importado, ya que es «muy diferente» al que cultivan en Medina. «Nuestro producto tiene un valor gastronómico superior, porque el consumo de nuestros langostinos es principalmente en crudo, para cebiches o en tartar, y el producto que viene de fuera es muy difícil que llegue a tener el mismo sabor y textura que el nuestro, que es fresco». A modo de broma el director comercial explica que ellos, al ser granja, «guardamos en vivo el stock», y tratan de proyectar la siembra para que no les sobre ni les falte, «aunque siempre nos acaba faltando», matiza.
«De este modo tenemos una capacidad de producción que oscila entre los 50.000 y los 60.000 kilos anuales, pero el año pasado lo cerramos con unos 26.000 kilos», afirma Díez, quien explica que su producción se marca en base a la demanda, es decir, que en el momento en el que cierran un contrato es cuando hacen la siembra «específica» para ese cliente, y al cabo de cuatro meses «este ya tiene el producto en sus instalaciones». En otras palabras, «pescamos a demanda».
Asimismo, asegura que la pandemia los afectó de forma positiva ya que, durante los meses de pandemia o previos a la misma, desarrollaron el género en congelado. Hubo un momento en el que la gente era muy reticente a comprar en fresco y las ventas cayeron, creciendo a su vez la de los productos congelados, sobre todo la de los congelados ya envasados, «y fue ahí cuando uno de nuestros clientes tuvo un éxito importante y gracias a él nosotros pudimos seguir creciendo». Concretamente, Díez aclara que el congelado lo hacen a través de una empresa amiga, y que esos artículos están destinados, «sobre todo», a las exportaciones al centro de Europa, donde la cultura del congelado es más amplia porque históricamente han tenido menor acceso a los productos frescos que en España o Francia.
Nuevos horizontes
Con la mirada puesta en el futuro, el director comercial de Noray afirma que el plan para los próximos años es crecer. «Necesitamos dos o tres naves con las mismas características que la actual para aumentar la producción». Además, otro de los proyectos es externalizar el criadero de larvas, por lo que están trabajando para sacarlo a una nave independiente con mayor capacidad. «A día de hoy salen un millón de larvas al mes, y esa instalación adicional podría producir entre quince o veinte millones», explica. Díez añade que aunque la cría va en función de la demanda, si tuvieran un espacio más grande podrían hacer frente a «muchos más pedidos».
Por otra parte, una de las iniciativas en la que se encuentran embarcados ahora es en la labor de comunicación y marketing. «Lo que queremos es educar al cliente en las diferencias que tiene nuestro producto, explicando cuáles son sus atributos y, sobre todo, poner de relieve que somos un producto sostenible». Paula Esteban, gerente de Seguridad Alimentaria y Garantía de Calidad, comenta que en este momento están colaborando en un proyecto pionero con la Universidad de Valladolid, que está relacionado con la reutilización de las mudas de los langostinos para generar menor cantidad de residuos, pero puntualiza que «al ser un proyecto en fase de investigación, sobre el que aún no hay resultados ni conclusiones, no se puede revelar nada». Lo que sí que asegura es que la cascara es uno de los residuos que se genera de forma inevitable y que se están empezando a reutilizar y a darles un valor añadido, «y este proyecto tiene como fin último seguir la bandera de la empresa y ser sostenible».