La estacionalidad de las setas; una guía para recolectores

Si hay una época por excelencia en la que los pinares se llenan de gente ese es el otoño. Un momento del año en el que, mientras circulas por la carretera, puedes observar, curioso, como a lo lejos, entre pinos y encinas, hombres y mujeres se pasean de un lado a otro mirando al suelo, concentrados en la tierra como si de la búsqueda de un tesoro se tratase.

Sin un mapa, pero siempre con la brújula a mano, estos exploradores se adentran en las masas forestales en busca del oro terrenal, un botín que sin estar enterrado ni dentro de un cofre necesita de la destreza y la visión entrenada de los recolectores de los bosques para ser encontrado.

Desde finales de octubre y hasta los últimos días de este mes, la humedad y la temperatura de la estación se convierten en un canto de sirena que llama a las filas de la recogida a todos los amantes de las setas, quienes, con cuidado de no dar con los hongos equivocados, salen a llenar sus cestas de estos pequeños manjares.

Y es que la micología es un arte estacional que atrae a las galerías al aire libre que suponen los pinares a eruditos y neófitos en la materia, todos ellos atraídos por la adquisición de los mejores ejemplares que la meseta castellana les ofrece.

El presidente de la Asociación Vallisoletana de Micología, Aurelio García, explica que estos seres están ligados a las condiciones climatológicas y, «en condiciones normales», las lluvias de septiembre suponían un estímulo para su aparición, pero los cambios y las altas temperaturas en los meses en los que los abrigos representaban la prenda favorita de los habitantes de la zona retrasan dichos procesos, y lo que deberían de ser casi dos meses de ‘cosecha’ se convierten en un mes escaso. García apunta a que las lluvias de las últimas semanas de octubre han supuesto un impulso para que las setas broten y, si ocurre como en los últimos años y las heladas se retrasan, el mes de noviembre puede ser un buen momento para salir en busca de dichos tesoros.

Variedad fúngica

Con un sinfín de especies en estudio y muchas otras por catalogar, Aurelio García hace hincapié en que el universo de las setas es «muy complejo», y encontrarlas no es tan complicado como identificarlas. Por ello señala la importancia de contar con una guía micológica y el asesoramiento de un experto a la hora de adentrarse en el intrincado mundo de la micología. En la zona existe una gran variedad de ejemplares, de los cuales una minoría es tóxica o venenosa. Entre los comestibles, por excelencia, «el rey» es el Níscalo (lactarius deliciosus) –o Nícalo en la jerga castellana-, una clase de seta fácilmente reconocible para los autóctonos y que destaca por sus cualidades culinarias; junto a él la provincia de Valladolid cuenta con un amplio número de setas de las que García destaca el Champiñón (Agaricus campestris), la Seta blanca de chopo (Agrocybe aegerita), las variedades de boletus como el Hongo negro (Boletus aereus) o la seta Calabaza (Boletus edulis), la Llanega (Hygrophorus latitabundus), la Platera (Infundibulicybe geotropa) o la Senderuela (Marasmius oreades), esta última «muy abundante y apreciada en la cocina por la riqueza de sus aportaciones»; y en el caso de las que se pueden hallar en los terrenos baldíos se encuentra la Seta de cardo (Pleurotus eryngii), a la que describe como «la segunda reina» del territorio.

En cambio, dentro de esa minoría sólo encontramos el champiñón venenoso (Agaricus pilatianus), que puede provocar una intoxicación seria, y «las más peligrosas», la Cicuta (Amanita phalloides) y la Lepiota venenosa (Lepiota brunneoincarnata), ambas mortales. «Los hongos tienen muchas propiedades que se desconocen, unas buenas y otras muy malas, como es el caso de estas tres, por ello hay que insistir en que es un mundo que hay que conocer en profundidad». El presidente de la Asociación Micológica afirma que también pueden tener usos médicos y, en algunos casos, se toman en infusiones para tratar dolencias como la diabetes –seta de San Jorge (Calocybe gambosa), que «no es que lo cure, pero es buena»-; o la seta que se conoce popularmente como Pipa (Ganoderma lucidum) y que crece en los troncos de los robles, «se suele triturar y tomar en infusiones porque se cree que tiene efectos favorables sobre el sistema inmunológico».

¿Venenosa o comestible?

La realidad en el mundo fúngico es que reconocer qué hongos son comestibles y cuáles venenosos se vuelve una tarea difícil, más aún cuando no se tienen conocimientos sobre la materia.

García habla de que existen algunas pautas básicas, a pesar de que no siempre pueden ajustarse a la realidad, pero comenta que, cuando nos encontramos ante una seta con láminas blancas, que tengan anillo entre el sombrero y la base o que en el pie cuente con una especie de cazoleta «lo que se denomina volva», hay que tener mucho cuidado, ya que lo más probable es que estemos ante una seta mortal. «En este entramado mundo no hay normas y no hay que creer en esas teorías populares que dicen que todas las que son bonitas son malas o que si al cocer una seta con ajos o una cuchara de plata ennegrecen es que son venenosas».

El presidente da un único consejo fundamental, y es que, cuando no se esté seguro de lo que se tiene delante, se lleve a una asociación micológica para que lo identifiquen. «En Valladolid, en el Centro Cívico Zona Sur, estamos abiertos todos los lunes de siete a nueve de la tarde para revisar setas, decimos el nombre científico y el popular y si es comestible o no. Es un mundo apasionante, pero también peligroso».

Las consecuencias de no seguir dichas pautas son muy diversas, aunque los síntomas que se presentan son, principalmente, de tipo gastrointestinal, es decir, que se producen molestias estomacales, vómitos, diarreas, fiebre e incluso palpitaciones. García explica que las intoxicaciones son: leves si los síntomas aparecen a la hora o las dos horas –y serán de tipo gastrointestinal-, o agudas cuando lo hacen entre cuatro y diez horas después dela ingestión, «en este caso hay que preocuparse, pues pueden afectar al hígado o al riñón y lo más probable es que estemos ante una seta mortal». «En cualquier caso hay que acudir inmediatamente al hospital y, si se tiene una muestra de lo que se ha comido mejor, ya que así será más fácil identificar el problema».

Por otro lado, aunque los ejemplares sean comestibles hay que tener cautela, ya que los hongos son organismos que tienen un carbohidrato que hace que el estómago tenga que trabajar más a la hora de digerirlo. Aurelio señala que incluso los que los micólogos siempre han comido como la seta de los Caballeros (Tricholoma equestre) ha originado más de una intoxicación por el abuso en su consumo. Por ello añade que «las setas hay que degustarlas más que comerlas».

En cuanto a dónde ampliar toda esta información, García recomienda el libro de ‘Setas de Valladolid’ o el ‘Atlas de Castilla y León’, de los que es coautor, ambos con un apartado completo de todas las setas tóxicas y el tipo de envenenamiento que provocan, dos manuales con los que aprender poco a poco las enrevesadas normas de la recolección de este tipo de hongos.

Recolección segura

Tierras de pinares, encinares o las riveras de los ríos son algunos de los enclaves preferidos de los aficionados para hacerse con un buen botín de estas delicias culinarias, pues la ‘x’ del tesoro siempre suele encontrarse en las zonas arboladas. Sin embargo, en el territorio existen muchos terrenos acotados, así pues, antes de dirigirse a un municipio o ciudad, se recomienda llamar al ayuntamiento correspondiente y preguntar si existe alguna tasa para salir a buscar setas.

Como buenos exploradores, hay que hacerse con el utillaje correspondiente, que en este caso es «bastante sencillo». Debido a la humedad que predomina en esta época del año, el calzado ha de ser impermeable, para mantener los pies secos durante el tiempo que estemos paseando al aire libre. Pero lo más importante es: llevar una cesta, con la que actuaremos como sembradores mientras caminamos por el monte y conseguiremos así que las setas no se estropeen tan fácilmente; y una navaja para cortar los ejemplares en caso de que los queramos para consumo, como el nícalo o la seta de cardo, siempre respetando el medio y cogiendo sólo las que descubran su presencia. «Hay que cortar y tapar para no alterar la base del micelio, que son las raíces de las setas, y si lo dejamos al descubierto se puede modificar o hacer que muera». Y siempre hay que tener en cuenta que la norma establece un máximo de tres kilos por día y persona.

Prudencia, observación y respeto por el medio son las principales pautas a tener presentes a la hora de salir en busca de los tesoros de la tierra, pero también contar con unos conocimientos previos al respecto para no errar en la búsqueda; saberes que se puede adquirir a través de las formaciones que asociaciones micológicas como la de Valladolid ofrecen a los aficionados.

La suerte está echada, y las lluvias de octubre han hecho que los hongos surjan de la tierra esperando para que los exploradores más pacientes y avispados los encuentren entre los pinos y el verde manto, y dejando la pala a un lado y con la navaja como principal herramienta, se abre la veda de la recolección.